У соды и разрыхлителя разные функции, сода начинает работать сразу после соприкосновения с кислотой, а разрыхлитель - только при нагревании, и это делает кекс более воздушным.
Содовый хлеб получился плотным возможно из-за того, что вы его долго вымешивали. После добавления кефира, тесто должно "соприкасаться с руками" не больше 1 минуты. И ещё, это - хлеб, а не кекс, поэтому структура у него плотнее.