Да, в холодильнике она тоже поднимается, только медленней; просто возьми посуду побольше или делай меньше закваски. А из чего ты делала закваску?
Я оживляю закваску периодически, маленькими подкормками, и начинаю с небольшого количества закваски; всё равно лишнюю приходится выбрасывать т.к. не пеку часто сейчас; или же из неё можно сделать блины, или я делаю Бельгийские вафли.
Если хлеб плохо поднимается я думаю может быть следующее: слабая закваска (чтобы закваска была сильная её надо постоянно подкармливать - ты ведь кушаешь каждый день?), плохо замешан хлеб или не достаточно клейковины в муке. Если хлеб опустился в духовке, значит он перекис, слишком долго поднимался или не достаточно поднялся.
Температура теста после замеса должна быть где-то t=25 C. Если хлеб поднимался в холодильнике, то перед выпечкой его нужно прогреть, оставить при комнатной температуре на 3 часа. Температура теста перед выпечкой должна быть t=16C
Во-первых хлеб должен увеличится почти в два раза; если до него дотронутся пальцем, то он не должен пружинить, остаётся углубление; на нём появляются маленькие пузырики.
Хлеб на закваске, кажется по-немецки - Saures Teig-Brot - есть книги в которых только об этом и пишется.
Oxana-MONAMI