Закваска у меня уже живёт 2 года. Если закваску не подкармливать постоянно, т. е. не добавлять в неё муку и воду она закисает (становится голодной), это значит что она становится слабой и не сможет поднять тесто. Готовая закваска имеет приятный дрожжевой запах и покрыта большими пузыриками, которые постоянно надуваются, "дышат". Кислая закваска имеет резкий кислый запах и вода начинает отделятся от муки.
В разных рецептах используется закваска разной консистенции. Моя закваска по консистенции похожа на тесто для блинов.
Когда берёшь 1 стакан закваски для выпечки, то в оставшуюся закваску нужно добавить 1 ст муки и 1 ст воды, таким образом к следующему разу закваска будет готова.
Если ты долго не использовала закваску, то её нужно "оживит" (я добавляю 1/4 стакана муки и 1/4 стакана воды 2 раза в день). Есть ещё одна тонкость, чем больше закваски тем больше добавлять муки, поэтому иногда приходится выбрасывать часть закваски. Она у меня стоит постоянно в холодильнике, а за день до выпечки я оставляю её при комнатной температуре, чтобы она начала быстрее расти.
На одну буханку идёт где-то меньше одного стакана закваски (приблизительно: стакан закваски, 4 стакана муки, 1 1/2 стакана воды); обычно это двухдневный хлеб. Если добавить немного дрожжей то можно выпекать в тот же день.
Книгами я пользаюсь на английском, а думаю что на Амазоне можно найти книги по хлебопечению.
Надеюсь я ответила на некоторые твои вопросы. Если что, спрашивай, чем смогу помогу.
