| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Плов |
| Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:53 |
| Yana Уважаемый (ая), Guest Я не знаю в каких словарях Вы смотрели, но вот один из переводов. Очень доступно написано со всеми историческими пояснениями: Cumin (Cuminum cyminum L.) Кумин (Зира) Семейство Зонтичных (петрушки) Используемые части - Плоды (семена) Вкус, запах, и т.д. - Сильно ароматичный, характерный и изменяется при обжаривании - сухом или с жиром. Основное содержание. Плоды содержат от 2,5 до 4% эфирного масла, куминовый альдегид (р-изопропил-бензальдегид, 25-35%), перилла-альдегид, куминовый спирт, альфа и бета-пинин (21%), дипентен, р-цимен и бета-фелландрен. Происхождение. Западная Азия, где выращивается с библейских времен. Основные производители - Индия, Иран, Индонезия, Китай и Южное Средиземноморье. Происхождение названия. Латинское cuminum, так же как и греческое kэminon возможно происходят от семитского Hebrew kammon, египетского kamnini или арамейского kamunu Особенно в немецкоговорящих странах кумин часто путают с тмином - немецкое Kьmmel, который гораздо более популярен там. Немецкое название кумина произошло от названия тмина и рассматривает кумин как его экзотическую разновидность -Kreuzkьmmel. Или Rцmischer Kьmmel - римский тмин, т.к. кумин пришел в Германию из Италии. Санскритское sugandhan значит - хорошо пахнущий, т.к. кумин был очень популярен в древней Индии. Кумин - одна из специй наиболее популярных в мире, особенно в Латинской Америке, Северной Африке и по всей Азии, но мало популярен в Европе, хотя в античные времена являлся общеупотребительной специей Римской империи. Сегодня кумин используют для отдушки сыра в Голландии и Франции. Кумин - одна из наиболее типичных специй Индии, особенно Южной части. Плоды используются целиком, обжариваются на масле, часто вместе с луком или на сухой сковороде перед употреблением. Бобовые, особенно чечевица обычно ароматизируются кумином, обжаренном на животном масле. Плоды также составляют важную часть смеси карри и бенгальской смеси 5 специй. Наконец, кумин - неотъемлемая часть при приготовлении Североиндийских тандори. Запах жареного кумина, обычно в смеси с кориандром, наиболее сильное впечатление Южноиндийской и Ланкийской кухни. Еще одна важная индийская смесь содержащая кумин - гарам-масала. Горячая смесь, благодаря согревающему действию на тело. Гарам-масала может содержать обычно следующие индийские пряности: обжаренный кумин, обжаренный кориандр, черный перец, индийский лавровый лист составляют основу. И присутствуют небольшие добавки сладких пряностей - корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех дают тонкий аромат. Все компоненты измельчаются вместе. В Имперской Североиндийской кухне (Империя Моголов), смесь - мугали гарам масала приготовлялась главным образом из сладких специй. Иногда и она используется при приготовлении блюд, но чаще используется для посыпки уже готовых блюд перед подачей. В Южной Индии очень популярная смесь специй - sambaar podi готовится для ароматизации карри из мелкой чечевицы, которое традиционно подается с тонкими лепешками или лавашем dosai. Основной компонент смеси - чечевица или мелкая фасоль urad dal, которая обжаривается на сухой сковороде, пока не потеряют сырой аромат. Затем она смешивается с сухо обжаренными специями - в основном кумин, кориандр и шамбала, черным перцем, обжаренными семенами черной горчицы, сухими ивозможно обжаренными чили и асафетидой. Порошок просто добавляется со свежими листьями карри в варящуюся фасоль ,чечевицу или овощное карри. Использование обжаренной чечевицы типично для Южноиндийской кухни. Черный кумин - плоды родственного кумину растения, которое растет в диком виде в Иране и Северной Индии в Кашмире.Иногда его предпочитают обычному (белому) кумину для индийского мясных kormas. Также он входит в состав йогуртовых напитков. Также кумин очень популярен в Западной и Центральной Азии (Ближний и Средний Восток), смеси специй из этого региона включающие кумин - йеменская - zhoug. Саудовская Аравия - baharat. И наконец, кумин типичен для Североафриканских блюд из тушеного мяса tagines (арабское влияние) В Юговосточной и Восточной Азии кумин менее популярен, но иногда используется в Бирманской кухне - в составе карри и в кухнях Таиланда и Индонезии. В Центральной и Южной Америке кумин также играет роль важной специи в составе мексиканских смесей. ____________________________________________ Для более полной информации и картинок посмотрите здесь: http://nashakitchen.narod.ru/Spices/Perevod/Cumin.htm |