Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > Справочная > Кулинарный словарь |
Автор: MaKosh 10.08.2004 - 02:30 |
Пекарский порошок швед. bakpulver, англ. baking powder) Во многих отношениях идеальный состав подъемных средств для кондитерского теста, который стал применяться в основном с XX в. вместо ранее отдельно применявшихся соды, аммония, винно-каменной соли (кремортартара) и дававших при их использовании ощутимый привкус кондитерским изделиям или влиявшим на повышение их хрупкости и на появление некрасивого, жухлого цвета. Пекарский порошок, как правило, не вызывает указанных недостатков, независимо от его состава, обычно различного и составляющего в большинстве случаев тайну выпускающей его фирмы, вследствие чего его и выпускают во всех странах под общим названием "бакпульвер". Один из лучших составов бакпульвера следующий: 125 г двууглекислой соды, 250 г кремортартара, 25 г рисовой муки, 20 г углекислого аммония. Приготовить такой состав нетрудно самому, но необходимо, чтобы все необходимые части были бы идеально сухими при их смешивании и затем хранились бы в герметически закрывающейся посуде (стеклянной или фарфоровой, но только не в металлической). При применении пекарского порошка надо исходить из того, что он предназначен исключительно для подъема муки, а вес всех других ингредиентов кондитерского теста при этом не засчитывается. На каждые полкилограмма муки необходимо 20 г бакпульвера, следовательно, в печенье, где употреблено 100 г муки, необходимо 4 г пекарского порошка. Упрощенный вариант состоит из равных частей соды и лимонной кислоты. Например, по рецепту требуется 1 чайная ложка пекарского порошка, тогда берут 1/2 ч. л. соды и 1/2 ч. л. лимонной кислоты. |