Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Справочная > Кулинарный словарь


Автор: Galka 13.05.2005 - 18:12
Солод
Солод — натуральный экологически чистый продукт, вырабатываемый из лучших сортов ржи путем ращения, томления, сушки и размола.

Солод ржаной ферментированный и неферментированный позволит улучшить вкусовые качества вашей продукции и ее товарные свойства (цвет), повысить мягкость и сроки хранения выпечки, придаст продукции традиционный аромат и вкус настоящего ржаного хлеба.


Солод ржаной используется для приготовления хлеба (ГОСТ 2077-84):

ржаного московского
хлеба ржаного заварного
хлеба ржано-пшеничного
хлеба пшенично-ржаного заварного
хлеба бородинского
хлеба карельского
хлеба рижского
хлеба пеклеванного виру
хлеба любительского
, а также для производства концентрата квасного сусла.

Информация из БСЭ:
Солодом называют зерна злаков, Проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный (тонкоразмолотый) (ГОСТ 29272), ячменный пивоваренный (ОСТ 18-305-77) и экстракты солодовые и ячменносолодовые пищевые (ТУ 10.04.06.114-88).

Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба (хлеб московский, ржаной заварной, бородинский, карельский, чайный, любительский и др.).

Массовая доля влаги солода ржаного сухого должна быть не более 10%, массовая доля экстракта при холодном экстрагировании — не менее 42%, кислотность при холодном экстрагировании — не более 35 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г сухого вещества солода. Солод ржаной сухой хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Солод пивоваренный ячменный по способу приготовления подразделяется на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). В хлебопечении используют обычный солод (светлый и темный), обладающий осахаривающей способностью за счет высокого содержания активной ос-амилазы. Обычный солод используют для осахаривания мучных заварок при приготовлении жидких дрожжей, для осахаривания заварок при производстве некоторых сортов хлеба (рижского, витебского и др.), для улучшения качества хлеба при переработке муки с низкой сахарообразующей способностью.

Источник.

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)