Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > Справочная > Кулинарный словарь |
Автор: Galka 13.05.2005 - 18:12 |
Солод Солод — натуральный экологически чистый продукт, вырабатываемый из лучших сортов ржи путем ращения, томления, сушки и размола. Солод ржаной ферментированный и неферментированный позволит улучшить вкусовые качества вашей продукции и ее товарные свойства (цвет), повысить мягкость и сроки хранения выпечки, придаст продукции традиционный аромат и вкус настоящего ржаного хлеба. Солод ржаной используется для приготовления хлеба (ГОСТ 2077-84): ржаного московского хлеба ржаного заварного хлеба ржано-пшеничного хлеба пшенично-ржаного заварного хлеба бородинского хлеба карельского хлеба рижского хлеба пеклеванного виру хлеба любительского , а также для производства концентрата квасного сусла. Информация из БСЭ: Солодом называют зерна злаков, Проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный (тонкоразмолотый) (ГОСТ 29272), ячменный пивоваренный (ОСТ 18-305-77) и экстракты солодовые и ячменносолодовые пищевые (ТУ 10.04.06.114-88). Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба (хлеб московский, ржаной заварной, бородинский, карельский, чайный, любительский и др.). Массовая доля влаги солода ржаного сухого должна быть не более 10%, массовая доля экстракта при холодном экстрагировании — не менее 42%, кислотность при холодном экстрагировании — не более 35 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г сухого вещества солода. Солод ржаной сухой хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Солод пивоваренный ячменный по способу приготовления подразделяется на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). В хлебопечении используют обычный солод (светлый и темный), обладающий осахаривающей способностью за счет высокого содержания активной ос-амилазы. Обычный солод используют для осахаривания мучных заварок при приготовлении жидких дрожжей, для осахаривания заварок при производстве некоторых сортов хлеба (рижского, витебского и др.), для улучшения качества хлеба при переработке муки с низкой сахарообразующей способностью. Источник. |