Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Справочная > Приправы


Автор: romashka 17.06.2004 - 02:21
--------------------------------------------------------------------------------------------
Материал данного топика размещен на сайте в Библиотеке кулинара: Статья Специи, приправы, пряности. Словарь
--------------------------------------------------------------------------------------------

Да, да, опять про них. Так как у нас кулинарный сайт, то эта тема просто обязательна.


Укроп Dill
В качестве приправы используются как свежие побеги, так и все
растение целиком. Молодые ростки укропа добавляют в супы,
картофель, фаршированную рыбу и яйца. Укропный соус оживляет
пресноватый вкус многих блюд, например вареной телятины,
говядины и баранины. Целое растение используется при засолке
огурцов, а плоды - при квашении капусты и изготовлении
маринадов. Укроп хорошо регулирует работу желудка. Настой
плодов укропа ослабляет боли в желудке и помогает при коликах.


Базилик Basil
Обладает пряным запахом, а его листья имеют освежающий
кисловатый вкус. Именно они, в особенности сорванные до начала
цветения, применяются в качестве приправы. Базилик хорошо
добавлять в супы, соусы, блюда из рыбы и... в пряники. Но лучше
всего он сочетается с любыми блюдами из помидоров - соусами,
соками, супами, пюре и т. д. Улучшает пищеварение. При
несварении желудка рекомендуется после еды выпить чашку
напитка из базилика (1 чайн. ложку базилика залить кипятком и
настоять - не кипятить!).
Базилик плохо сочетается с другими приправами. Исключение
составляет чеснок.


Петрушка parsley
Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанья перед подачей на
стол. Чаще ее используют для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы, дичи, супов,
салатов, бутербродов. Корень петрушки закладывается в блюдо в начале
варки.


Мята mint
В садах и огородах растут разные виды мяты, но не все они содержат
мятное масло, имеющее характерный запах. В качестве приправы
используется специально с этой целью выращиваемая перечная мята. Ее
мелко рубленные листики - великолепная добавка в салат из помидоров,
творог, зеленый салат и шпинат. Мятный соус - это любимое блюдо
англичан, которые добавляют его в жаркое из баранины. Мятный чай
уменьшает жажду, а мятный ликер, который великолепен сам по себе,
улучшает вкус коктейлей и крюшонов.


Чабер Savory
Представляет собой прекрасную приправу для супов, в особенности
фасолевых, и жаркого из свинины. В немецкой кухне принято добавлять
чабер в картофельные оладьи. Благодаря ему сохраняют сочность и
упругость маринованные и соленые огурцы. Для изготовления приправы
используются как листья, так и стебли. Чабер хорош и в свежем, и в
сушеном виде.
Его кладут в кастрюлю не раньше, чем за 10 мин до окончания готовки, иначе
суп будет горчить.


Бадьян Star anise
Бадьян (звездчатый анис) не имеет ничего общего с анисом, но очень
напоминает его по вкусу и запаху. Китайцы добавляют бадьян в блюда из
птицы и свинины. Он является главной составной частью популярной в мире
китайской пряной смеси ё5 вкусов". Вьетнамцы же добавляют бадьян в супы
из говядины. Эта приправа идеально подходит для жареных цыплят и рыбы.
Ее используют при ароматизации ликеров и жевательной резинки.


Имбирь Ginger
Его можно использовать для приготовления как острых, так и сладких блюд,
но, если переборщить, может ухудшить их вкус. Поэтому достаточно
маленькой щепотки.
Имбирь добавляют в пряники, печенье и пудинги. Он облагораживает вкус
фруктовых салатов, мармелада, бульона, паштета, рубцов, красной капусты,
свинины и кислого молока. Чай с имбирем разогревает и улучшает
кровообращение.
В компоты, пиво или вино добавляют не измельченный имбирь, а кусочек
корня.


Кардамон Cardamon
Бывает черным и зеленым, имеет вкус камфары. Плоды кардамона
несъедобны, а весь вкус и аромат содержат маленькие, очень твердые
семена. Размельченный в порошок кардамон используется для
ароматизации конфет, сдобы и мороженого. Арабы добавляют семена
кардамона в кофе, скандинавы - в хлеб, копчености и мясо. Небольшое
количество кардамона придаст остроты и изысканности пресноватым
блюдам из курицы или кролика.


Гвоздика cloves
Гвоздика отличается пряным ароматом и
острым, жгучим, горьким вкусом. Применяется при изготовлении самых
разнообразных блюд, но самое главное - не переборщить. Две штучки,
добавленные в компот из яблок, слив или груш, улучшат его вкус, а четыре -
это уже слишком много. Гвоздику просто необходимо добавлять во все
кисло-сладкие блюда (например, маринованные груши). Одну гвоздичку стоит
положить в тушеную красную капусту. Без гвоздики не обойтись при
изготовлении пряников и глинтвейна.


Гвоздичный перец
Имеет острый привкус, напоминающий смесь перца, гвоздики, корицы и
мускатного ореха. Горошинки гвоздичного перца добавляют в маринады,
мясные и рыбные бульоны, используют при засолке мяса. Они
используются при изготовлении кетчупов, пикулей и колбас, а пирожным и
джемам придают пряный вкус.
Гвоздичный перец хорош при расстройствах пищеварения и проблемах с
кишечником. Несколько горошинок такого перца очень полезно добавлять в
трудно перевариваемые блюда.


Горчица Mustard
Служит приправой к маринованным овощам, мясу и сельди. Используется
при изготовлении различных сортов горчицы:
• английскую горчицу делают из горчичной муки, смешанной с водой
• американская горчица - ярко-желтая, с мягким вкусом. Ее добавляют в
гамбургеры и хот-доги
• немецкая горчица - сладкая и ароматизирована различными приправами
• дижонская - мягкая, производится только в Дижоне по специальной
рецептуре. Ее изготавливают из семян сарепской горчицы, воды, белого
вина и приправ
• божоле - очень темная. Представляет собой смесь крупно смолотых семян
горчицы и красного вина
• из цельных зерен - очень острая.
Перед тем как добавлять зерна горчицы в различные блюда, их лучше
поджарить на горячем растительном масле, тогда ее аромат усилится.


Лавровый лист bay leaf
Его часто добавляют в супы. Хорош он и в
маринадах для мяса и селедки, а также в рыбных отварах и для
ароматизации жаркого.
Сухой лавровый лист долго сохраняет вкусовые качества и аромат. Чтобы
его запах не перебивал вкус основного продукта, не кладите в блюдо больше
1-2 листочков.


Мускатный орех nutmeg
Представляет собой зерно мясистого фрукта. Добавляется как в сладкие,
так и в острые блюда. Голландцы кладут мускатный орех в картофельное
пюре, макароны, гуляш, фруктовые пудинги, блюда из белокочанной и
цветной капусты, а также других овощей. Итальянцы кладут его в блюда из
овощей, телятины, а также в соусы для макарон. Арабы приправляют им
баранину и мясо ягненка. Помните - достаточно одной щепотки мускатного
ореха!
Слишком большая доза этой приправы может вызвать сонливость,
галлюцинации или эйфорию.


Кардамон Cardamon
Вкус и запах кардамона тонкий, нежный, пряный. Его используют как добавку в печенье,
марципан, медовые пряники, коврижки, куличи, пироги из дрожжевого теста,
компоты, блюда из фруктов. Кардамон улучшает вкус супов, соусов,
подливок, блюд из рыбы, мяса, птицы. В небольших количествах
используется при консервировании ягод, груш, и др. фруктов. представляет
собой небольшой несколько граненый светлый орешек, внутри которого,
семечки темно-коричневого, почти черного цвета.

Кориандр Coriander
Кориандром называют семена, а зелень - кинзой. Свежая зелень
используется при приготовлении салатов, мясных и овощных супов,
жареного мяса, рыбы. семена широко используются в домашней кухне при
изготовлении колбас, тушении мяса и дичи, мариновании рыбы, засолке
капусты, огурцов, помидоров, для различных маринадов. Кориандр
добавляют в печенье, пряники, коврижки, он улучшает вкус блюд из гороха,
фасоли, чечевицы. Кориандр добавляют в капусту, паштет из дичи, птицы, в
красную свеклу, яблочное пюре, морковь.


Корица cinnamon

Обладает приятным сладковатым пряным запахом. Идеально подходит как
для сладких, так и для острых блюд из баранины, телятины, гуся или
ягненка. Корица - важный компонент пряников, пирогов, конфитюров,
компотов, наливок и глинтвейна. Ее часто добавляют в кофе, чтобы придать
ему особый аромат.


Лаванда lavender
Пряное и лекарственное растение. Цветки лаванды обладают сильным
ароматом, пряным и горьковатым вкусом. В качестве пряности
используются только листья или веточки с листьями и цветками. Она
особенно популярна в испанской, французской и итальянской кухне. Из-за
сильного аромата лаванду добавляют лишь в некоторые блюда. Так во время
копчения колбас, окороков лаванду добавляют вместе с ягодами
можжевельника в тлеющие опилки. Некоторые гурманы используют лаванду
для приготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе с чебером,
укропом, шалфеем.


Лук-порей leek
Обладает более нежным ароматом и более тонким и приятным сладким
вкусом, чем репчатый лук. используется для приготовления салатов, соусов,
супов, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Порей можно
использовать в свежем виде. Салат из лука-порея заправляют растительным
маслом, майонезом или соусом.


Любисток Lyubistok
В кулинарии используются лишь молодые побеги и листья в свежем и сушеном виде.
Любисток имеет острый пряный запах, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный,
умеренно горьковатый. Хорош для приготовления маринадов, супов,
овощных салатов, мясных блюд, птицы, рыбы, блюд из круп и овощей.
Добавление любистока к крепкому мясному бульону подчеркивает и
усиливает вкус мяса. В качестве добавки при солении и мариновании
огурцов, помидоров любисток используется в небольших количествах, т.к.
обладает сильным ароматом.


Майоран (колбасная трава) marjoram
В пишу употребляются листья и цветочные почки в свежем и сушеном виде.
Это хорошая приправа к колбасам, мясным и рыбным, яичным и овощным
блюдам. В настоящее время майоран относится к наиболее
распространенным пряностям, особенно в европейской кухне, особенно
немецкой, словацкой, польской. Нельзя представить себе вкус домашней
колбасы, жареного гуся или утки без майорана. Майоран используют при
приготовлении картофельного супа, мясных супов, жареной свинины,
баранины, бобовых, блюд из рубца, салатов из рыбы и сыров.
Чай из майорана снимает головную боль.


Перeц pepper
Улучшает и оживляет вкус блюд, делает их более легко перевариваемыми.
Это необходимая добавка к салатам и овощам, усиливающая их
естественный вкус. Как правило, не добавляется в сладкие блюда, но входит
в состав особой пряной смеси, используемой при изготовлении пряников.
• Черный перец - самый жгучий. Представляет собой незрелые, зеленые
плоды, которые подвергают ферментации и сушат на солнце.
• Белый перец - более нежный и ароматный. Его часто добавляют в белью
соусы. Это зрелые плоды, вымоченные в воде.
• Зеленый перец - обладает изысканным, освежающим вкусом.
Представляет собой незрелые плоды черного перца, которые специально
выдерживают в соленой воде или уксусе.
Перец в зернах добавляют в супы, бульоны, тушеное мясо и маринады.
Молотый перец - в любые блюда.


Тимьян (чабрец) Thyme
Не только придает особый вкус еде, но и улучшает пищеварение. Именно
поэтому рекомендуется добавлять тимьян в блюда из баранины и свинины.
Его используют и при варке жирной рыбы.
Тимьян хорошо использовать при
сочетании с перцем, это усиливает его аромат.


Тмин caraway-seeds
Часто используется в еврейской и центрально-европейской кухне. Его
добавляют в хлеб, колбасы, капусту, супы и сыры. Он повышает аппетит и
улучшает пищеварение.Порой тмин
путают с кмином - восточной приправой. Хотя эти приправы похожи, но кмин
обладает более острым вкусом и сильным ароматом.
Тмин лучше не использовать в сочетании с иными приправами, кроме соли и
перца.


Эстрагон (тархун) Tarragon
Эту приправу очень любят французы. Они добавляют ее в изысканные блюда
из ракообразных или в жаркое из мяса домашней птицы. Свежими
листиками эстрагона можно посыпать салат из помидоров, творог или яйцо.
Если веточку эстрагона положить в бутылку с уксусом, получится
прекрасная приправа для салатов.
Если эстрагон варить или тушить, он теряет свой аромат. Поэтому его
добавляют в уже готовые блюда.

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)