Рецепт немного трудоемкий из-за того, что долго подходит опара и тесто, руками работать не надо очень много. Тем более, что тесто мягкое и приятное, одно удовольствие.
Я делала подробные фотографии все время, они не очень красивые, но надеюсь что лучше помогут поинмать структуру теста и сам процесс. Я очень надеюсь, что вам процесс изготовления этого хлеба доставит такое же удовольствие как и мне. Французский деревенский хлеб Тома Леонард
Для этого хлеба нам понадобится примерно 25-40г* рабочей закваски.
Рабочая закваска:
Ту закваску, что храните в холодильнике надо смешать с 50г ржаной муки и 50г воды. Поставить подходить на 12-24 часа*. Затем добавить еще 50г воды и муки, опять дать подойти 12-24 часа*. От образовавшейся смеси отмерить 25-40г* и с ними продолжать работать.
* время зависит от силы закваски. Если у вас она молодая, то может потребоваться большее количество и время созревания будет дольше.
Следующий этап это опара:
Опара
25-40г рабочей закваски
140г теплой воды
140г белой хлебной муки
Развести закваску в теплой воде, добавить муку, размешать. Тесто должно получиться густое как на оладьи. Закрыть крышкой или пленкой и оставить подходить на 8 часов или пока полностью не поднимется и не начнет опадать в центре.
Я в этот момент убирала в холодильник, потом утром доставала, давала нагреться и продолжала работать.
Готовая опара выглядит так
Тесто
в скобках дано количество, использованное мной
опара
350г (185г) цельнозерновой муки
750г (350г) белой хлебной муки
660г (330г) воды
30г (15г) ржаной муки
23г (15г) соли
Приготовление теста:
1. Отмерить и просеять ц/з муку.
Смешать в большой емкости или в миске для миксера ц/з муку с ржаной и белой хлебной, добавить при желании 2 ст.ложки глютена (не обязательно, но я добавляла).
2. В опару налить воды, размешать. Вылить это все в миску с мукой, размешать деревяной ложкой и замешивать при помощи миксера крюком на средней скорости минут 10-15 или пока тесто не станет мягким и эластичным. Добавить соль и еще мешать 5 минут. Тесто будет собираться вокруг крюка
Руками вымешивать минут 10, теста будет много и придется поработать.
В конце добавить соли и еще немного вымесить. Тесто должно получится мягким, слегка липким и очень эластичным. Но очень приятное на ощупь!
3. Выложить тесто в емкость раза в 3 большего размера, тщательно закрыть пленкой. И дать подойти в течение 3 часов. Cвернуть тесто три раза, через 30, 60 и 90 минут от начала.
Как свернуть тесто:
Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, потом сверху к центру, затем завернуть слева к центру и снизу к центру. Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.
Остальные 90 минут оставить в покое подходить.
4. Тесто вынуть из емкости, перенести на присыпанную мукой поверхность, сформировать шар, прикрыть пленкой и дать постоять минут 15. В это время присыпать корзинку, в которой тесто будет подходить, мукой. если такой корзинки нет, можно взять большой дуршлаг, застелить его льянным полтенцем и присыпать мукой.
5. Сформировать из теста ровный шар, постарайтесь не выпустить воздух из образовавшихся по поверхности пузырьков. Хорошо прикрыть пленкой и поставить подходить в теплое место до увеличеня вдвое, часа на 4.
6. Минут за 45 до начала выпечки, нагрейте плиту до 450Ф(230Ц). Не забудьте положить камень для выпечки, если у вас есть. Если нет, то можно использовать противень.
7. Подошедшее тесто переверните на лопатку для выпечки или на пергаментную бумагу. Сделайте надрезы. Дизайн может быть любой (решетка, квадрат, буква и т.д.), глубина надрезов должна быть около 7мм.
Перед началом выпечки быстро (чтобы духовка не остывала) обрызгайте духовку из пульверизатора водой и поместите в нее хлеб.
8. Выпекайте хлеб минут 70 или 80 или пока хлеб на станет темно-коричневого цвета. В середине можно хлеб повернуть в духовке, чтобы пропекался равномернее.
Остудить на решетке.
Кусочек хлеба в разрезе поближе.
Примечания:
- закваску можно использовать не только ржаную, можно и пшеничную.