поставлю у себя в теме рецепт Ayn, его на этом форуме нет, я его брала на www.cook-talk.com. Слова автора, мои пояснительные фотографии. Я не претендую на высокохудожественность, я их делала на скорую руку для большей понятности. Вообще-то, надо бы еще сделать несколько более подробных, я поздно сообразила и начала фотографировать. Я в след раз с самого начала начну фотосъемку. Ржаной хлеб на закваске от Ayn
Опара
1/2 чашки прохладной воды
1/2 ст л ячменного солода или мёда
9-oz/255-г ржаной закваски
1/3 чашки хлебной пшеничной муки
1/2 чашки ржаной муки
Тесто
опара
1 чашка яблочного сока
1/2 чашки ржаной муки
2 1/2-3 чашки хлебной пшеничной муки
1-2 ст л глутена (клейковина)
2 ст л пшеничных отрубей/wheat bran (по желанию)
1/2 ст л морской соли
Этот хлеб я делаю на ржаной закваске, без добавления дрожжей. Хлеб получается очень мягким, с небольшой кислинкой, присущей ржаному хлебу и хорошо поджаренной хрустящей корочкой.
Тесто из ржаной муки всегда хоть немного, но липкое. Если положить слишком много муки, то хлеб будет плотным. Для ржаного хлеба нужно использовать пшеничную муку с большим содержанием клейковины.
Смешать все ингредиенты для опары в большой миске, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 24 часа, через 8-12 часов - перемешать (если в комнате очень тепло, то оставить опару в комнате на 8-12 часов, а на оставшееся время поставить в холодильник).
1. Добавить к опаре оставшиеся ингредиенты кроме соли (пшеничную муку не добавлять всю сразу), замесить тесто руками - 5 минут или миксером - 2 минуты (замешивать в хлебопечке не советую, т.к. тесто получается липким).
2. Накрыть тесто плёнкой и оставить на 20 минут. Добавить соль и продолжать замешивать ещё 8-10 минут. Тесто получается мягким и немного липким.
3. Смазать большую миску растительным масло, положить тесто в миску, накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа до увеличения вдвое.
Все делала по рецепту, только вместо солода брала мед и не добавляла отруби.
Муки у меня ушло 2 1/2 чашки.
И еще, у меня была молодая закваска, поэтому брала 1/2 чайной ложки дрожжей. похоже, можно было обойтись и без них, но я об этом узнала только в конце.
4. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка примять, завернуть края внутрь, перевернуть, накрыть плёнкой или миской в которой расстаивалось и оставить на 15 минут.
5. Сформировать из теста круглую или овальную буханку (сформировать как круглую, а потом слегка раскатать в овал) и положить в корзинку или в застеленное полотенцем сито, швом вверх и хорошо присыпать мукой или на присыпанный мукой противень швом вниз.
6. Накрыть плёнкой и оставить на 1-2 часа, до увеличения вдвое
За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.
Снять плёнку с корзинки, присыпать буханку семолиной или кукурузной мукой. Посыпать лопатку семолиной, перевернуть на неё буханку. Сделать на хлебе надрезы острым ножом - один посередине и по три надреза с каждой стороны по диагонали, не доходя 3 см до края хлеба.
У меня форма крyглая, поэтому я надрезала квадратом.
По-моему, я надрезала слишком глубоко. Мда, и не слишком симметрично.
Надо еще потренироваться. 
Сбрызнуть духовку водой или бросить в духовку несколько кусочков льда (лучше на сковороду), выложить буханку на камень или выпекать на противне.
Снизить температуру до 240°C/475°F. Выпекать 35 минут до тёмной корочки, сбрызгивая духовку первые 5 минут, а затем не открывать 20 минут. Если буханка сильно зажаривается, снизить температуру до 230°C/450°F последние 10 минут. Остудить на решётке не менее 30 минут. Ржаной хлеб вкуснее на следующий день..
Я остужала до утра, раньше резать не стала.
----------------------------------------------------------------------------------------------
Я еще скопирую рецепт закваскиЮ которую давала Ayn.
Ржаная закваска
Ржаную закваску я сделала на основе пшеничной закваски:
~1/2 чашки пшеничной закваски
~3/4 чашки холодной воды
~1 чашка ржаной муки
Ржаной муки брать немного больше чем воды (если закваска слишком густая и тяжело перемешивается - добавить немного воды, и наоборот).
Закваска получается гуще чем пшеничная (как густая овсяная каша). Готовая ржаная закваска когда поднимается не покрывается пузырьками как пшеничная и совсем не тягучая (из-за незначительного содержания клейковины) – закваска увеличивается в объёме и сверху образуется корочка покрытая трещинками.
Я выпекаю ржаной хлеб раз в неделю, поэтому храню закваску в холодильнике (в закрытой посуде) и использую её холодной. За три дня до выпечки подкармливаю закваску. После того как я беру закваску на хлеб, у меня остаётся ~1/2 чашки закваски, которую я оставляю без подкормки дня на 3-4 в холодильнике, а затем подкармливаю (3/4 чашки холодной воды + 1 чашка ржаной муки) и опять ставлю в холодильник. Ржаную закваску лучше не оставлять без подкормки больше чем на 7-10 дней.
Я делала закваску по этому рецепту.