к тому, что Таня написала, хочу добавить: сковорода должна быть с толстым дном. Можно и тефлоновую, но с толстым дном. У нас такие сковородки делают: дно тройное (сталь, алюминий, сталь), а сверху тефлон. Я на них в кулинарном институте жарила. Прекрасно жарится филе миньон.
И еще, сначала разогреть сковороду, раскалить её, потом бросить масло, оно тоже должно растопиться и хорошо нагреться, потом выкладывать на нее мясо. Жарить на одной стороне, не трогая и не переворачивая минуты 3 как минммум. Ты увидишь, что нижняя часть уже светлеет к середине, значит можно подвинуть и посмотреть, может надо превернуть. И еще, я обычно жарю на сильном огне, но если начинает гореть чуть-чуть уменьшаю мощность.
Я вчера свинину жарила, вот так выглядела готовая отбивная пожареная на топленом масле.
Сковородка у меня тефлоновая с очень толстым дном. Очень тяжелая, я на ней мясо жарю когда мне лень чугуную доставать, та вообще неподъемная.
А вот тонкие тефлоновые сковородки хороши только для блинчиков.