Маленькие хитрости. Плавка белого шоколада.
Как известно, белый шоколад очень капризен, его надо уметь плавить, чтобы затем использовать для ганаш, кремов или муссов. В книге Alice Medrich, Сocolat нашла отличный способ и рекомендации, как этот процесс осуществить правильно. Рекомендуется использовать только высококачественный шоколад, сделанный из масла какао, а не из заменителей и с большим количеством добавок. Необходимое количество мелко порубленого шоколада и воду поместить в жаропрочную форму. Довести 2.5 см воды до начала закипания, когда маленькие пузырьки только начнут подниматься кверху. Выключить огонь и подождать 30 секунд. Поставить в воду миску с шоколадом и начать постоянно мешать лопаткой до полного растворения. На это уйдет некоторое время, не 30 секунд, где-то минут 5 ( ну еще и от количества шоклада время зависит). Для употребления надо дать смеси остыть до 85 Ф(29Ц).
|