Домашний, ржаной.Готовить тесто для выпечки хлеба надо начинать с приготовления закваски. Для этого необходимо взять 500 г ржаной муки, 25 г прессованных дрожжей и один-полтора литра воды. Все это хорошо замесить и поставить в теплое место для брожения. Через сутки обычно закваска бывает готовой. Для улучшения ее можно взять полстакана простокваши. С помощью такой закваски можно приготовить обыкновенный ржаной хлеб.
Итак, все по порядку:
Хлеб ржаной заварной
В квашню высыпают треть муки, предназначенной для выпечки хлеба, заваривают кипятком и тщательно размешивают, накрывают и оставляют на 2-3 часа. Затем добавляют разведенную теплой водой закваску, хорошо выбивают, посыпают сверху мукой и заквашивают в теплом месте 18-20 часов. На следующий день заквашенное тесто выбивают, добавляют оставшуюся муку, растертый с солью тмин, хорошо вывешивают и ставят в теплое место. Заварной хлеб поднимается дольше обыкновенного. Поэтому печь натапливают, когда тесто хорошо поднялось. Выпекают, как и обыкновенный хлеб. Через час буханки вынимают, увлажняют поверхность кипятком и снова выпекают до готовности.
Заварной хлеб вкуснее, он имеет кисло-сладкий вкус и долго не черствеет.
Расход продуктов: 8 кг муки, 3,5 л воды, 80 г соли. 1 столовая ложка тмина.
Хлеб ржаной обыкновенный
Берут треть предназначенной для выпечки хлеба муки, вливают теплую воду, размешивают и добавляют закваску. Тщательно перемешивают, тесто посыпают сверху мукой, квашню хорошо укрывают и ставят в теплое место. Тесто в квашне не должно занимать более трети ее вместимости, так как во время брожения его объем увеличивается в 2-3 раза. Через 14 часов, когда тесто за квасится, его хорошо выбивают, добавляют остальную муку, соль, хорошо вывешивают и снова ставят в теплое место, чтобы поднялось.
Печь затапливают, когда хлеб начинает подниматься. Буханки средней величины разделывают непосредственно на лопате, выстланной капустными или дубовыми листьями или посыпанной отрубями. Поверхность хлеба смачивают водой и сглаживают, чтобы не было трещин. В печи хлеб выпекается 2,5-3 часа.
Готовность его определяют (постучав по буханке), по звонкому звуку. Затем поверхность его слегка смачивают горячей водой, накрывают полотенцем - корка станет мягкой.
Горячие буханки нельзя класть одну на другую, чтобы они не мялись и не отставала корка. Остывший хлеб хранят в прохладном месте.
Расход продуктов: 8 кг муки, 4 л воды, 80 г соли.