| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > На кухне с Автором > Винегрет от Хели |
| Автор: rachely 8.11.2007 - 19:38 |
| быстрый хлеб на закваске хлеб на закваске имеет кислый привкус. есть несколько видов закваски и многие из них готовятся по нескольку недель. закваске "полиш" (poolish) нужно всего ночь, или 6часов что б быть готовой. с кислым вкусом хлеба прекрасно сочитается цельная мука (пшеничная или ржаная). можно смешивать с белой (с повышеным количеством глютана). подниматься тесто должно вдвое. формируем на вкус - в форме, круглый. форма должна быть смазана маслом и присыпана мукой, что б помочь тесту подняться, так же можно дать подняться в корзинке обильно присыпаной мукой, а потом перевернуть тесто на выстланый бумагой для выпечки протвень. тесто не смазывают, но посыпают слекга мукой. выпекаем при высокой температуре (220С) начинаем выпечку с паром (с потивнем с горячей водой в духовке) через 10мин. вынимаем протвень с водой. и выпекаем еще 30мин. до готовности - пока хлеб не станет зожористого цвета и легкий на ощупь. подаем немного остудив, еще теплым. хранить можно 24часа после выпечки, но если хлеб резаный, он очень быстро высыхает (можно сделать из него сухарики). замораживаем сразу после остывания, размораживаем при комнатной температуре и разогреваем 5мин при 200С. основной рецепт быстрого хлеба на закваске для одной большой булки для закваски мука - 1ст (140гр) дрожжи - 0,5ч.л (3гр) теплая вода - 1ст (240мл) для теста мука - 2 2\3ст (380гр) дрожжи - 2ч.л (12гр) закваска, после ночи подьема теплая вода - 0,5ст (120мл) соль - 2ч.л мука для обсыбки в большую миску кладем муку, дрожжи и воду для закваски, хорошенько перемешиваем 2-3 минуты деревянной ложкой до получения однорожного и липкого теста. накрываем миску пленкой и оставляем при комнатной температуре на ночь (минимум 6 часов) смешиваем муку с дрожжами, добавляем закваску и немного перемешиваем, постепенно добавляем воду до однородного теста, добавляем соль и продолжаем месить до получения пластичного теста. перекладываем тесто в промасленую миску, обмазываем его маслом (что б не высыхало) накрываем пленкой и даем подняться вдвое. формируем тесто, кладем его в промасленую и обсыпаную мукой форму (или корзинку хорошо присыпаную мукой) и даем еще раз подняться вдвое. греем духовку на 220С если тесто поднималось в корзинке, переворачиваем её на выстланый бумагой для выпечки протвень, присыпаем слегка мукой и ставим в духовку, туда же ставим небольшой поднос с грячей водой и выпекаем так 10мин. вынимаем поднос с водой и печем еще 30мин. немного остужаем и подаем теплым. так же можно сделать хлеб из цельной муки, для этого в закваске заменяем 1\3ст белой муки на такое же количество цельной. а в тесте заменяем 1ст белой муки, на 1ст цельной. хлеб ржаной деревенский, для этого в закваске заменяем 1\3 белой муки, на такое же количество ржаной муки. а в тесте 1ст белой муки заменяем 3\4ст ржаной муки и 1\3ст цельной муки. так же можно в конце замеса добавить в тесто различные семечки (1ст), чеснок (2давленых зубчика), оливки (0,5ст). если добавки влажные добавляем вместе с ними ст.л муки. |