| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Рецепты > Рыба домашнего засола |
| Автор: ellaHRM 4.02.2010 - 09:57 |
| Малосольная семга, пробовать всем (рецепт) ИСПРАВЛЯЮСЬ Берем семгу. Какая она будет-в общем то значения особого не имеет. На ваш вкус (и финансовое состояние ). Это может быть целая тушка, может быть кусок большой туши (вроде его называют стейк), а может и филе. Важно помнить одно:чем больше она по размеру-тем жирней и нежней будет. Кстати, для этого блюда подойдет и другая рыба с красным мясом, но не всякая-может получиться очень жестко. Идеальная замена семги-кижучь (ее я люблю больше семги). Такое же красное, нежное мясо, но в ней нет запаха рыбьего жира (который я не люблю), который есть в семге. Так что, если кто-то не любит такой запах, то может взять именно ее для данного рецепта. Да и по цене она раза в 2 дешевле. С рыбой разобрались. Еще нам потребуется лимон. Сразу скажу,что лимононный сок добавляется по вкусу. С одной стороны он "глушит" жир и делает мясо как бы слегка промаринованным, с другой-добавляет легкую кислинку. Лично я больше люблю с лимоном-пикантненько получается. Еще обязательно нужна соль. Не йодированная! Рыбу вообще лучще никогда не солить йодированной, иначе вместо вкусного лакомства со вкусом и ароматом продукта вы получите блюдо с йодным вкусом и запахом. Хотя, это наверное тоже на любителя...Ну,в общем, я предупредил. Так, у нас есть все необходимые продукты. Что делать дальше? Помыть рыбу. Если у вас филе,то следующий пункт можно пропустить. Если тушка (или стейк),то с нее нужно постараться сделать филе. Как это сделать-у каждого свой метод. Сперва нужно счистить чешую (если она есть). Для этого нужно положить рыбу на плоскую поверхность и шкрябочно-шоркающе-поступательными движениями вдоль туловища тушки начать водить ножом с нажимной силой (нож лучще чтоб был не каким-нибудь изогнутым, скошенным или еще какой экзотической формы, а плоским). Так переворачивая тушку с одного бока на другой вы счистите всю чешую. Не забывайте про спинку и брюшко-там тоже есть чешуя! Почистили? Отлично! Идем дальше! Теперь варианта разделки два: 1. Надрезать по всей длине на спинке вдоль позвоночника кожу. Потом тянуть с помощью ножа за края надреза начать ее сдирать с целой тушки. 2. Отрезать поперек небольшие куски тушки (стек) и сдирать кожу с каждого из них по технологии в пункте 1. Есть одна досадная вещь-сдирая кожу, вместе с ней там где она была на спинке и брюшке сдирается и мясо. Чтоб уменьшить "мяскопотери" нужно его "соскоблить" ножом. В общем, чем больше мяска вы отдерете от коди-тем лучще. Осталась у вас теперь тушка без кожи. Теперь нужно отделить остатки мяса от позвоночника и костей на брюшке. Тут опять же у каждого свои методы. Я обычно сперва снимаю слой мяса на позвоночнике. Потом отрезаю мясо на боках мнесте с костями и вытаскиваю их. Также то мясо, которое снято со спинки тоже не плохо отделить от костей. Чем меньше костей будет-тем лучще. В общем, должно получиться филе и по возможности, чтоб в нем было по-меньше костей. Дам один совет: так как все мясо невозможно снять с кожи и позвоночника, то лучще всего взять целофановый пакетик и складывать все туда, а потом положить в морозилку. Покушал такую рыбку раза 2-3 и набралось отходных коже-косте-рыбо продуктов на уху. Теперь берем эмалированную (глиняную,стекляную. В общем-которая не окислиться. Не оцинкованную,например) емкость (кастрюльку, черпачек, ковшик, чеплашку). Нужно подобрать ее таким образом, чтоб туда вместилась штука, на которую будет давить гнет. Я, например, беру кастрюльку маленькую эмалированную и блюдце меньшего, чем кастрюля диаметром-оно отлично входит туда и плоскость обеспечивает отличную устойчивость литровой банки с водой (это у меня гнет такой ). Может быть это будет плоская крышка диаметром меньше кастрюли, а гнетом какой-нибудь тяжелый предмет (кирпичь ). В общем, опять же-тут все зависит от ваших условий и фантазии. Теперь посыпаем дно емкости солью (чтоб рыба нижнего слоя не прилипла ко дну) и начинаем слоями укладывать наше филе. Слои нужно пересыпать солью. Сколько соли сыпать-это на любителя. Кто-то любит малосоленую, кто-то по соленей. Да и это зависит от количества рыбы,которую берете. У меня обычно на 1-1.5 кг. рыбки уходило 3-5 чайных ложек соли. После того, как все слои уложены нужно взять лимон и выдавить сок (на любителя). С этим тоже особо увлекаться не стоит, иначе будет слишком кисло, но и пару капель явно будет мало. В общем, везде нужна "золотая середина"! После всех вышеописанных операций рыба готова к "гнётированию". Накрываем ее предметом (предназначенным для этого) и ставим на него (предназначенный для этого) гнет. Убираем эту нехитрую "конструкцию", эту "рыбную башню" в холодильник. Через сутки можно смело пробовать. Обычно любители "стяпывают" такой рыбки по пол кастрюльки за раз (причем без ничего)!!! Приятного аппетита!!! Автор не я так что вот ссылка на источник http://interport.in.ua/forum/viewtopic.php?f=23&t=90 написано очень вкусненько, аж кушать сразу хочется. Всем пробовать рекомендую!!! |