Ничосе,вопросик....Всю технологию,плюс климатические особенности,да еще и весь твой рыбный рынок перелопатить... 
Климат,не обязательно сухой.Достаточно теплой погоды и ветерка.Можно вывешивать и в тени,если есть хороший обдув.
Из речной рыбы,кроме сома,думаю,подойдет все,а вот с морской,посложнее...Точно могу сказать,что не идут сельдевые(сельдь,сардины и т.п.),тресковые и под большим вопросом тунцовые.Остальное,пожалуй,можно пробовать.Обалденная вещь-акула.
Рецепт у меня один.Я уже сказал о нем выше.Разница лишь в подготовке рыбы..Мелочь не требует обработки,от 30 до 50 см,-или распластать ,или пересыпать солью внутри и снаружи,а крупную,лучше порезать лентами и сделать поперечные надрезы в мясе,чтобы легче просолилась...Вроде все...
