Миндальная паста
на 450 гр пасты
225 гр/8 oz очищенного миндаля
1 1/2 чашки сахарной пудры
1 яичный белок
щепотка соли
цедра 1 апельсина, мелко натереть
1 ч л миндальной эссенции
1/2 ч л розовой воды (Rose Water), по желанию
Эту пасту я использую в выпечке. Чтобы паста получилась белой, лучше использовать бланшированный миндаль.
Перемолоть миндаль с сахарной пудрой в процессоре до мелкой крошки. Добавить остальные ингредиенты и продолжать перемалывать пока ореховая масса не начнёт собираться в комок.
Если масса слишком сухая, добавить немного мёда или апельсинового сока.
Миндаль также можно провернуть через мясорубку и смешать с остальными ингредиентами и опять пропустить через мясорубку.
Завернуть в пергаментную бумагу, а затем в плёнку. Хранить в холодильнике.
Использовать в выпечке.
Бланшированный миндаль
Положить неочищенный миндаль в кипящую воду на 1 минуту; слить воду и переложить миндаль в ледяную воду (чтобы он не получился варёным). Очистить кожицу руками (можно положить в полотенце и потереть).
Подсушить очищенный миндаль в духовке(180C) 5-10 минут - миндаль не должен менять цвет.
К вопросу о миндале и марципане:
Марципан и миндальная паста не совсем одно и то же. Основой марципана является миндальная паста плюс дополнительные ингредиенты - сахарная пудра, яичный белок или сироп.
Марципан содержит больше сахара и имеет более гладкую консистенцию, т.к. для марципана обычно используется миндальная мука тонкого помола. Марципан содержит ~25% миндаля.
В состав миндальной пасты входит больше миндаля и поэтому она имеет более выраженный миндальный вкус.
Из 7 фунтов миндальной пасты получается 14 фунтов марципана.
Марципан, как и миндальную пасту можно использовать в выпечке