| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Грибы и эклеры :) |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:26 |
| Kukan ГРИБНОЙ ХОРОВОД Любите ли вы грибы? Большинство на этот вопрос ответит решительное "да". Действительно, каждый из нас категорически не приемлет определенные продукты. Например, одни совсем не едят мясо (принципиально), другие - рыбу (у них на нее аллергия), третьи - морепродукты (просто не могут понять, как это можно есть), а, скажем, десятые терпеть не могут вареный лук. Грибы в такие "черные списки" попадают крайне редко. Во всяком случае, за праздничным столом мало кто откажет себе в удовольствии полакомиться маринованным масленком или ощутить во рту нежность жюльена из шампиньонов. Правда, чаще всего этими мимолетными встречами вся любовь и ограничивается. А зря. Поверьте, грибы достойны того, чтобы украшать наш стол постоянно. В божественное происхождение грибов верили древние греки и римляне, китайцы и индийцы, африканские и индейские племена. Многие из них полагали, что грибы рождаются от грома. Например, древнегреческое название одного из земляных грибов дословно переводится как "удар молнии", у китайцев существует "гриб громового раската", а в Мексике все грибы поголовно зовут "божьей плотью". А вот вкусы жителей Древнего Рима наверняка бы удивили россиян: самым изысканным они считали цезарский гриб болети из рода... мухоморов. Правда, любовь к мухоморам стоила жизни императору Клавдию, которому деликатес подменили на блюдо из смертельно опасных бледных поганок. До сих пор различные народы относятся к грибам по-разному. Немцы, например, не едят волнушку розовую, которую российский грибник считает отличной добычей. Во Франции несъедобными считаются опята и сыроежки. В Англии признают только шампиньоны, сморчки и трюфели, а все остальные грибы относят к поганкам. В Италии дождевики - деликатес, зато маслята считаются плохими, опасными, а в Швейцарии боятся есть даже белые. Например, в Древней Индии всех, кто их ел, считали преступниками. А в некоторых мусульманских странах до сих пор строго следуют запрету употреблять в пищу грибы. На самом деле съедобных грибов намного больше, чем мы привыкли считать - надо только научиться с ними обращаться. ЧТО В НИХ ХОРОШЕГО? Чем больше мы о них узнаем, тем больше начинает казаться, что это чудо природы создано специально для того, чтобы с легкостью решать многие наши проблемы. В грибах почти столько же белков, сколько в говядине (в сушеных - в 3 раза больше), и вдвое больше, чем в яйцах. Для поддержания белкового баланса достаточно съедать 100 г грибов в сутки. Грибы, обладая всеми достоинствами растений (хотя таковыми и не являются), способны быстро "усмирить" наш аппетит. Грибы по калорийности близки к остальным "дарам природы": в них содержится 30-50 калорий на 100 г. По питательной ценности грибы - настоящие рекордсмены: на долю жизненно важных веществ приходится примерно 1,5 % от общей массы. Многие осуждают грибы за не слишком уживчивый характер. Действительно, грибной белок усваивается хуже (примерно на 70 %), чем животный (в среднем на 90 %), но все же лучше, чем растительный (на 68 %). Зато в грибах много ферментов (амитаза, липаза, ореаза, цитаза), которые способствуют расщеплению жиров, а также клетчатки и гликогена, улучшающих пищеварение. Грибной бульон по своему стимулирующему воздействию на пищеварительные железы ничем не уступает мясному. А еще благодаря антиоксидантам и серосодержащим соединениям (сульфидам) грибы оберегают организм от свободных радикалов и коварных опухолевых клеток; поддерживают иммунитет, чтобы мы меньше болели; очищают кровь от тяжелых металлов и радионуклидов; нормализуют углеводный и жировой обмен, тормозят процессы старения... До сих пор ведутся научные споры, какой гриб по пищевым качествам наиболее ценен. Долгое время пальма первенства принадлежала белому. Но совсем недавно установлено, что "окультуренная" вешенка ничем не уступает, а по некоторым показателям даже превосходит царя грибов. В группу безусловных лидеров входят также рыжик, груздь, подберезовик, подосиновик, шампиньон, масленок, лисичка, волнушка, сыроежка, опенок. У каждого из них есть свои достоинства. Например, белый гриб особенно богат витаминами и белками, он замедляет и приостанавливает рост раковых клеток; лисичка содержит большое количество витаминов В1 и РР; рыжик - рекордсмен по содержанию витамина А и к тому же обладает бактерицидными свойствами. СОДЕРЖАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ - Витамина А во многих грибах - рыжиках, белых, моховиках, лисичках - не меньше, чем в моркови. - Витамина В1 в рыжиках, лисичках, белых и шампиньонах содержится столько же, сколько в зерновых культурах и говяжьей печени. - Витамина С в составе лисичек не меньше, чем в цитрусовых, смородине и чесноке. - Содержание витамина D в боровиках приравнивается к его содержанию в сливочном масле. - Витамина РР в грибах больше, чем в печени. - По количеству минеральных солей грибы не уступают молодому картофелю. - По содержанию кальция и фосфора близки к рыбе. - 100 г вареных опят полностью удовлетворяют суточную потребность человека в меди и цинке. - По количеству серы грибы превосходят все овощи и фрукты. - Сахаров и углеводов в грибах содержится столько же, сколько в говяжьей печени. - Азотистых веществ в составе грибов больше, чем в мясе, яйцах, горохе или ржи. - В отличие от растений в грибах нет крахмала, а углеводы в нем представлены в виде гликогена и сахара. ОСТОРОЖНО, ГРИБЫ! Некоторые и хотели бы насладиться вкусом грибов, но боятся. Ведь среди них встречаются очень опасные. Более того, "плохих" грибов даже больше, чем "хороших". Но разве это повод отказываться от последних? Просто надо соблюдать элементарные правила безопасности и быть более разборчивыми. Как бы ни был заманчив гриб, если вы не уверены, что он съедобный, - не берите. И не пытайтесь "перевоспитывать" сомнительные экземпляры - грибные токсины при варке и консервировании не уничтожаются. Даже самые благородные грибы в определенных условиях могут накапливать в себе яд. Например, если они растут в экологически грязных местах: у обочины дороги, в черте города, около заводов. Состав грибов зависит и от времени года, и от погоды. В сухое жаркое лето концентрация в них как биологически активных, так и ядовитых веществ бывает в десятки раз выше, чем осенью. Так, содержание токсина мускарина возрастает с 1 до 65 %. Однако и полезные вещества, когда их становится слишком много, могут приобретать опасные свойства. Поэтому отравления летними грибами, как правило, наиболее тяжелые. Чтобы не рисковать, лучше ограничиться исключительно "культурными", то есть выращенными искусственно, экземплярами. Выбор, конечно, невелик, зато нет риска для здоровья. Поскольку грибы плохо усваиваются, справиться с такой пищей под силу только взрослому человеку с нормальным пищеварением и здоровыми печенью и почками. А вот маленьких детей (до 7 лет) ими лучше не кормить - у малышей отсутствуют необходимые для этого ферменты. Следует также помнить, что в старых грибах и тех, которые не успели переработать в течение суток после сбора, образуются продукты распада, приводящие к нарушениям деятельности нервной, сердечно-сосудистой, дыхательной и пищеварительной систем. Цитата с http://www.harbor.ru/shape/dieta0801.htm |