| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Путешествие по Кулинарной Долине |
| Автор: xamsa 5.05.2008 - 15:48 |
| предисловие к рецепту... Цыплёнок "Маренго" Рецепт родился 14 июня 1800 года в обстановке, для изысканной трапеэы более чем не подходящей. В тот исторический день армия Наполеона разбила превосходящие силы австрийцев на равнине рядом с деревушкой Маренго в Северной Италии. Еще до окончания битвы, исход которой был предрешен, Наполеон, уже осознавший себя победителем, вдруг почувствовал зверский аппетит и приказал повару приготовить что-нибудь на скорую руку. Это приказание привело мэтра Дюнана в отчаяние. Ведь все, что смогли принести посланные им в ближайшую деревню солдаты, были: жалкий цыпленок (цыплят Наполеон не любил), три яйца, четыре помидора, бутылка оливкового масла, немного лука, чеснока и зелени, а также несколько раков, к счастью, водившихся в окрестной речке. Из посуды под рукой оказалась лишь большая кастрюля, да один из солдат поделился с поваром сухарями из своего рациона. Для императорского стола, прямо скажем, негусто. Однако времени на размышление не было, и повар полностью доверился своей интуиции. А она подсказала ему спасительное решение - из всего имевшегося в наличии соорудить одно-единственное блюдо и 'закамуфлировать' его так, чтобы хозяин даже не понял, что, собственно, сьел. Перекрестившись, мэтр Дюнан саблей разрубил цыпленка на куски, прожарил их в оливковом масле в кастрюле (выполнившей роль сотейника), залил густым соусом из томатов, чеснока и лука и для аромата добавил коньяка из походной фляжки самого императора. И по какому-то наитию подал кусочки цыпленка на поджаренных хлебных 'тостах', украсив кажлый зеленью, крутым яйцом и раковыми хвостиками. Цыпленок с раками - за такое он сам бы с тоеском выгнал с кухни поваренка-подмастерье! Понимая, что рискует репутацией, Дюнан приготовился к самому страшному, нервно поглядывая на оставленную на столе саблю. Но-повезло! Императору блюдо понравилось - настолько, что он даже не понял, что это был ненавистный цыпленок. Выиграв битву, Наполеон посчитал новое блюдо добрым предзнаменованием, и творение мэтра Дюнана торжественно окрестила цыпленком 'Маренго' (официально - 'Соте из цыпленка a la Marengo). Самому повару было велено готовить это блюдо по случаю каждой новой победы - и потому же самому рецепту. Впрочем, и сам мэтр, и многие его последователи как только не экспериментировали с цыпленком 'Маренго'! Варили яйца и раков в вине, заменяли крутые яйца на яичницу-глазунью, а раков - на креветок, добавляли в соус коньяк или шерри, а на гарнир - шампиньоны, листья кориандра и маслины. А великий маг и гуру высокой французской кухни - шеф-повар парижского отеля Ritz Огюст Зскофье - добавил к шампиньонам еще и изысканные белые трюфели, которые, по мнению мэтра, экспедиторы его предшественника просто обязаны были найти под Маренго, поскольку именно там, в Пьемонте, и растут в изобилии эти грибы. (с) "Гастроном" |