Люба, пирожки остаются очень мягкими и в этом рецепте теста, что я дала, есть 2 ст.л. сухого молока. И ещё "секрет"
мягкости в том, что я долго вымешиваю тесто с раст. маслом. То есть я не лью всё масло в тесто, а половину оставляю на вымешивание. Понемногу добавляю масло или в тесто или прямо на стол и вымешиваю пока масло не вмешается полностью, и только потом добавляю следующую порцию масла. Тесто становится очень и очень мягким и приятным на ощупь, подходит оно быстро и пирожки получаются воздушными. 
А сумак - это специя, вернее, молотые ягоды растения сумах. Они практически не имеют запаха, но зато у них ярко выраженный кислый вкус. Сама специя представляет собой порошок от светло-бордового до тёмно-бордового цвета, он не мелкий, как пудра, и как-будто слегка влажноватый на вид. Сумак можно найти в турецких магазинах, да, наверное, и в отделах со специями тоже он может быть(Sumac). Сумак даёт кроме кислого вкуса ещё и красноватый цвет. Но в пирожках он, конечно, для кислоты, поэтому можно добавить чуть больше лимонного сока или чуть-чуть лимонной кислоты. вместо шпината я частенько использую листовую свеклу.