Рис для ризотто
Я напишу в возрастающем порядке об используемых мной сортов риса, где последний- самый любимый. Это не значит, что другие хуже, просто они все разные и лично мне нравится Карнароли больше всего, потому как результаты и вкус ризотто с ним меня устаривают больше всего. Вполне вероятно, что у вас будет другое мнение. Но есть какие-то общие моменты, которые надо учитывать при приготовлении ризотто.
1.Сорт риса Arborio Арборио: самый известный и распространенный, содержит наименьшее количество Амилозы (один из основных полисахаридов крахмала), что означает, что во время приготовления рис впитывает в себя наименьшее количество жидкости, но конечный результат будет скорее более клейкий. Очень чувствительно к времени приготовления, легко перевваривается.
Кстати, для ризотто рис нельзя мыть ни в коем случае.
2.Сорт Vialone Nаno Виалоне: рис, растущий в провинции Венето, немного меньше размером другихи более круглый. И в нем, и в следующем сорте, Carnaroli, содержится больше амилозы и, как следствие, впитывает в себя больше жидкости. В готовом виде зернышки не так слипаются, как арборио. И еще, мне показалось что он просто вкуснее, но может это от рецепта зависело, от составляющих. Side by side не сравнивала, то есть один рецепт из разных сортов не готовила, хочется же каждый раз разное.
3. Сорт Carnaroli Карнароли: первосортный рис из провинций Пьемонт и Ломбардия, зернышко более длинное и содержит самое большое количество амилозы. Впитывает самое большое количество жидкости, но зато структура у ризотто самая кремовая. Не переваренный плов, не отдельные зернышки, а именно кремовая структура.
Готовится равномерно, очень тяжело переварить, очень легко достигается состояние al dente.
А самое главное, очень хорошо смешивается с остальными компонентами, их запахами и вкусом.
PS Немного коряво написала, но некоторые термины знаю только по-английски, переводить мне всегда тяжело.