Кроме всего прочего, по мнению автора ( и моему тоже), оно очень легкое в изготовлении и не требует особых трудовых затрат. Это один из самых изветстных и популярных рецептов багетов в мире.
Мне было интересно приготовить не только багеты традиционной формы, а и "колоски", но это не обязательно совсем.
Pain à l'ancienne
для 6 небольших багетов или 4 нормального размера
6 чашек хлебной муки (765 грамм) (12г протеинов на 100г)
2 1/4 ч.ложки мелкой морской соли
1 3/4 ч.ложки быстродествующих сухих дрожжей (instant yeast)
2 1/4 -3 чашки ледяной* воды (от 540мл до 685мл)
Семолина или кукурузная мука для просыпки
Приготовление:
1. Смешать муку, соль, дрожжи и 2 1/4 чашки ледяной* воды в миске электрического миксера или в комбайне. Смешать всё сначала насадкой в виде лопасти. А затем поменять ее на крюк и замешиваь дальше крюком. Воды может понадобиться больше, до 3-чашек. Я сначала брала минимальное количество, а затем постепенно подливала воду. Сейчас лето, у нас очень сухо и воды понадобилось больше. Смотрите по консистенции теста. Замешивайте на средней скорости минут 5 или 6. Тесто должно приставать ко дну миски, но отставать от стенок. Осторожно перенесите его из миски в посуду, в которой будет стоять в холодильнике, сбрызните маслом из спрея, заверните пластиковой пленкой и немедленно уберите в холодльник на ночь.
2. Утром тесто достать из холодильника, оно немного увеличится в объеме но не достаточно. Дать ему подойти в течение 2-3 часов вдвое.
Разогреть плиту до 500Ф (550Ф) -260Ц(290Ц)(если ваша плита это позволяет)
3. Когда тесто подойдет, посыпать рабочую поверхность стола хорошо мукой и осторожно пренести на нее тесто. Оно будет все в пузырьках (очень похоже на чабаточное тесто по моему рецепту). Если тесто очень жидкое, то немного присыпьте мукой сверху и хорошо посыпьте свои руки мукой.
Осторожно, чтобы не повредить пузырьки руками его размять (или аккуратно раскатать) до размеров прямоугольника 20х15 см (длинная сторона должна быть нижней). При помощи металлического скребка разрезать тесто пополам (при этом, старайтесь это делать не пилообразным движением, лучше резким и точным движением сверху вниз как бы отрубить). Каждую половину разрезать еще на 3 части, смачивая скребок ледяной водой. (У меня нет такого скребка, я использовала очень острый нож с широким лезвием). Дать тесту отдохнуть 5 минут.
4. Внизу в духовке поставить пустую форму для воды.
Приготовить противень, покрытый пергаментной бумагой для выпечки, присыпать сверху кукурузной мукой.
Сформировать из каждого кусочка багет. Выложить 3 на противень (можно использовать для выпечки предварительно разретый камень вместо противня, но у меня камень круглый, поэтому я обошлась без него) , сделать косые надрезы и поставить в духовку выпекаться. Сразу налить в противень чашку горячей воды. Тут же закрыть дверцы плиты. Через 30 секунд открыть и побрызгать. Закрыть. Повторить еще раз. После этого температуру уменьшить до 475Ф (245Ц) и выпекать минут 8 или 9. За это время багеты должны стать золотистого цвета. Если они выпекаются неравномерно, то поверните на 180 градусов (я поворачивала). После этого еще выпекать минут 10 ил 15 или пока хлеб на станет насыщенного золотисто-коричневого цвета.
Пока у меня первые багеты выпекались, вторая партия немного "отдыхала", из 2-х я сделала багеты в форме колоска. (Фото ужасные, все делала на скорую руку
).
5. Вынуть хлеб из духовки и дать ему полностью остыть на решетке. Пока первая партия остывает, закончите остальные багеты. Не забудьте при этом, что перед их выпечкой духовку надо опять немного нагреть до пeрвоначальной температуры.
Peter Reinhart, "Bread Baker's Apprentice"
Примечания:
-Очень мягкое и немного липкое, для его замеса лучше всего использовать миксер или комбайн. Но оно прекрасно замешивается и вручную при помощи большой ложки.
-*чтобы получить 3 чашки ледяной воды, надо взять 3 чашки воды из холодильника, добавить в нее 10 кубиков льда, подождать 2 минуты, затем отмерить 3 чашки ледяной воды.
- у меня было тесто не слишком липкое, поэтому получилось не такое дырчатое. Но очень-очень вкусное. У меня даже нет нормального фото разреза, всё уже съели.
Но в выходной я еще испеку и тогда исправлюсь.- емкость для воды надо поставить на решетку уровнем ниже, чем решетка на которой будет выпекаться хлеб. Она обязательно должна быть пустой, чтобы когда наливаем воду, в духовке моментально образовывался пар.