Мусс c Рокфором и грушевым пюре
примерно на 4 порции
4 бокала для коктейля или тонких невысоких стакана
Грушевое пюре
6 шт. ямайского перца
15 шт. черного крупного перца
1 1/4 чашка воды
3 ст.ложки сахара
2 2/3 чашки (примерно 250 г) сушеной груши, измельчить кусочками 6 мм
Грушевый соус (relish)
3/4 чашки порезанной кусочками груши твердого сорта(French Butter или Bosc)
3 ст. ложки очень мелко порезанного лука
1 1/2 ст.ложка очень мелко порезанного красного перца
3 ст.ложки сахара
3 ст.ложки красного винного уксуса
Мусс из Рокфора
125 г Рокфора
3/4 чашки молока
1 пластинка желатина, размочить в холодной воде (или 1 пакет порошкового желатина)
1/4 чашка плюс 2 ст.ложки сливок (30%)
Грецкие орехи, мелко истолочь
Приготовление
1. Грушевое пюре:
Поместить ямайский и черный перец в sachet- холщовый мешочек (или в спец. ситечко, как у меня, для специй).
Смешать воду, сахар в небольшом сотейнике. Поместить туда sachet, довести до кипения. Добавить порезанные кусочки груши, прикрыть крышкой из пергаментной бумаги* и на медленном огне довести до готовности: груши должны стать абсолютно мягкие, минут 30-35. Должно остаться еще немного жидкости.
Вынуть sachet, груши спюрерировать пока пюре не станет очень однородным. Убрать в холодильник до момента сборки. Готовое пюре может храниться в холодильнике пару недель.
*крышка из пергаментной бумаги рекомендуется автором потому, что позволяет жидкости испаряться и в то же время предохраняет продукты во время длительного приготовления от пересыхания и карамелизации.
Для круга надо взять квадрат пергамента, перегнуть по диагонали (сделать треугольник), положить короткой стороной к себе и свернуть узкий треугольник (как если бы вы делали бумажный самолетик). Свернуть таким образом весь кусочек бумаги, 5-6 раз, вырезать небольшой круг в центре и подровнять по форме вашего сотейника.
2. Relish (Соус из груши)
Смешать все ингредиенты для релиша и готовить на среднем огне минут 20 или 30 или пока жидкость не испарится и ингредиенты не будут мягкими. Примерно должно получиться около 1/3 чашки грушевого соуса.
Может храниться в холодильнике около 2-х дней.
3. Мусс из Рокфора
Разломать Рокфор на кусочки и поместить в миску или глубокую тарелку.
Разогреть молоко в сотейнике и вылить на сыр. Размешать, перелить в блендер и быстро смешать (секунд 10). Перелить смесь в сотейник и слегка разогреть. Отжать излишек воды из желатина и смешать с теплой сырно-молочной смесью. (Порошковый желатин размешать в небольшом количстве молока и добавить к сырно-молочной смеси). Хорошо все перемешать, можно процедить через очень мелкое ситечко для однордности.
Взбить сливки до мягких пиков. Аккуратно ввести взбитые сливки в сырную смесь: сначала 1/3 часть сливок, осторожно смешать, затем еще 1/3 часть, смешать и оставшуюся смесь. Примерно должно получиться полторв чашки мусса.
4. Окончательная сборка
Выложить 2-3 ст.ложки грушевого пюре на дно сервировочной посуды (Количество ингредиентов на одну порцию будет зависеть от вашей сервировочной посуды, вашего вкуса и формы посуды. В более широкие емкости поместиться больше пюре). Разровнять поверхность пюре и сверху выложить по 1/4 мусса на каждую порцию. Убрать в холодильник как минимум на 3 часа или на ночь.
Перед подачей: посыпать поверхность молотым грецким орехом, При помощи 2-х чайных ложек сделать кнедлик и украсить мусс сверху.
Рекомендую есть это, зачерпывая сверху вниз все слои. Сочетание соленоватого мусса, сладкого пюре, слегка острого релиша очень интересно. Подавать к охлажденному сотерну. Это классическая комбинация: рокфор, груши, грецкий орех, сотерн.
По мотивам Тhomas Keller, The French Laundry Cookbook