В оригинальном варианте биск готовился из лобстера. Я вместо лобстера использоваал лангустов. Еще в оригинале были некоторые отличия в приготовлении сельдерейного супа и самого биска. Я готовила как мне было удобно, поэтому напишу как делала я, по крайней мере это уже проверено.
Duet of Cream of Celery Root and Lobster Bisque with Watercress Flan
на 3-4 порции
Флан из кресс-салата
1/2 чашки сливок
1/2 чашки молока
1 пучок кресс-салата (гр.50), только листья
2 ст. ложки шпината, измельченного
2 больших яйца
соль, кайенский перец
Разогреть духовку до 125 Ц(250 Ф).
В сотейнике смешать молоко и сливки, на среднем огне довести до кипения (только не сильно, чтобы только чуть пузырьки на поверхности были). Добавить зелень, слегка их проварить, снять с огня и перелить в блендер, прокрутить до однородного состояния и процедить через мелкое сито. Тщательно взбить в отдельной емкости яйца и осторожно и медленно добавить к ним теплую сливочную смесь. Посолить, поперчить, разлить по кокотницам и запекать на водяной бане минут 30-40. Вынуть из духовки и хранить теплыми.
Мои примечания:
- у меня нет кокотниц такого маленького диаметра, использовала формочки для маффинов, но почему-то не долила жидкость до конца, поэтому флан получился такой низкий, вровень с супом. Должен примерно на 1 см быть повыше.
-вместо кресс-салата можно использовать эстрагон.
Сливочный суп-пюре из корня сельдерея
1 корень сельдерея, среднего размера (около 10 см в диаметре)
белая часть одного небольшого лука-порея (или одна небольшая луковица шалота), обычный лук
около 2 чашек куриного бульона
1/2 чашки сливок
1/2 ст.ложка свежевыжатого лимонного сока
1 ст.ложка сливочного масла для обжарки
картофельные хлопья для загустения*
соль, кайенский перец по вкусу
1 лавровый лист
1. Лук обжарить на масле до светло-золотистого цвета в кастрюле с толстым дном.
2. Корень сельдерея очистить и порезать на кусочки среднего размера. Добавить сельдерей к луку, можно все вместе немного еще обжарить и залить горячей водой или бульоном. Я обычно наливаю жидкости столько, чтобы только-только прикрывала овощи. Посолить, когда закипит, добавить лавровый лист. Сделать меньше огонь и дать сельдерею свариться. Минут 25.
3. Если используете кухонный комбайн, то надо остудить. Если блендер, то можно перелить суп сразу. Все тщательно смешать, масса должна быть очень однородной. Перелить обратно в кастрюлю, где готовился суп и поставить на огонь перед подачей, влить сливки, разогреть, добавить перец и лимонный сок.
Langoustine Bisk
на 4 порции
8-10 свежих лангустов с головами(700г вес), или один лобстер 700 г
2 ст.ложки масла из виноградных косточек
1/2 чашки порезанной моркови
1 средняя луковица, порезать
2 чашки бульона из лангустов
2-3 веточки селедерея, измельчить
3 зубчика чеснок, измельчить
1 ст.ложка томатной пасты
1/2 чашки сливок (30%)
картофельные хлопья для загустения*
лавровый лист, соль и кайенский перец по вкусу
1. Бульон приготовить точно так же, ка написано в этом рецепте: лангустов нужно почистить, снять с них панцирь, но не выбрасывать, а сварить бульон, процедить. Мясо лангустов сохранить, панцири и головы выбросить, оставить только 4 для подачи.
2. На масле из виноградных косточек обжарить лук, морковь, картофель, чеснок, сельдeрей в течение 5 минут. Добавить томатную пасту, перемешать и залить горячим бульоном. Сделать меньше огонь и сварить овощи почти до готовнисти, добавить мясо лангустов и прогреть его с овощами.
3. Если используете кухонный комбайн, то надо остудить. Если блендер, то можно перелить суп сразу. Все тщательно смешать, масса должна быть очень однородной. Перелить обратно в кастрюлю, где готовился суп и поставить на огонь перед подачей, влить сливки, разогреть, добавить перец и посолить по вкусу.
Окончательная сборка:
Рекомендую сравнить консистенции супов. Если какой-то из них более жидкий, то надо загустить картофельными хлопьями. Чтобы супы не смешивались они должны быть одинаковой консистенции.
В центр каждой теплой тарелки выложить по флану, с одной стоороны налить сельдерейный суп, с другой биск, на флан выложить немного зелени укропа (водоросли
) и сверху по голове лангуста.Подавать!
Приятного аппетита!
