Слова автора, фото мое
лобио (фасоль) - желательно не полевых сортов, пестрое - 500 грамм;
репчатый лук - 1 большая головка;
болгарский перец - 1 шт (лучше если красный, но можно и зеленый);
помидоры - либо свежие (1-2 средних помидора), либо консервированные;
подсолнечное масло без запаха - примерно пол-стакана;
острый красный перец - по вкусу; можно вместо перца использовать сухую аджику или аджику-пасту;
2 лавровых листика;
чеснок - 2 зубчика;
зелень сельдерея - 1 пучок (не стебли!);
свежая киндза - 1 пучок;
сухая киндза (кориандр) - 1 чайная ложка;
свежая петрушка - 1 пучок;
свежий базилик (регань) - 1 пучок (или чайная ложка сухого);
тимьян (кондари) - один маленький пучок (или 2 чайные ложки сухого);
свежая мята - 3-4 веточки или чайная ложка сухой мяты
Описание
Настоящее грузинское блюдо, впитавшее в себя целый букет разнообразных ароматов грузинской кухни. Запивайте его красным вином, и положите на стол вместе с лобио сулгуни (или брынзу), мчади или горячий грузинский хлеб (лаваш или шоти), а также солености - красную капусту, зеленый перец, малосольные огурцы. Кроме того, к лобио отлично подходит молодой зеленый чеснок вприкуску и молодая редиска.
Лобио готовится очень просто, но в процессе приготовления надо учесть множество маленьких технических деталей, а потому, для простоты восприятия, разобьем процесс приготовления лобио на два этапа.
1. Варка фасоли
Итак - перебираем фасоль, промываем ее несколько раз, заливаем большим количеством воды и ставим в котелке на средний огонь. Я никогда предварительно не замачиваю фасоль (никак не удается так сорганизоваться), так что она у меня варится примерно 3-4 часа.
ВАЖНО: Во время варки надо два раза слить воду и залить фасоль снова холодной водой. Первый раз слейте воду после 10 минут кипячения. Залейте снова холодной водой и ставьте на огонь. Доведите до кипения, покипятите еще 10 минут и снова слейте воду. Налейте в кастрюлю холодной воды и теперь уже ставьте фасоль на плиту до полного ее приготовления. Обработанная таким образом фасоль будет легче перевариваться и усваиваться.
Пусть фасоль варится под крышкой (но не накрывайте до конца) на огне чуть меньше среднего. Ни в коем случае не надо помешивать фасоль во время варки, просто следите, чтоб вода не подсыхала и если заметите, что она убавилась -подливайте понемножку холодную воду. Под конец варки воды должно быть немного - максимум на палец выше самого лобио, а еще лучше, если вода будет еле-еле покрывать лобио. Не беспокойтесь - если лобио получится очень густым, его всегда можно разбавить кипятком. Учтите, что фасоль должна очень хорошо развариться, фасолинки треснут и станут совсем мягкими.
2. Заправка лобио
Заправка готовится очень быстро, поэтому лучше начать ее готовить уже когда фасоль сварена. Кастрюлю со сваренной фасолью можно держать на совсем низком огне, а за это время делаем следующее:
В глубокой сковородке чуть нагреваем подсолнечное масло. Кидаем туда нарезанный мелкими кубиками лук и болгарский перец и поджариваем все на умеренном огне до золотистого цвета. Во время жарки можно добавить лавровые листики (а можно их просто кинуть в кастрюлю с варящейся фасолью). Под конец жарки добавляем ошпаренные, очищенные от кожицы и нарезанные помидоры.
Когда заправка хорошо поджарилась, то есть приобрела темно-красный насыщенный цвет вкупе с густой консистенцией - сливаем ее осторожно со сковородки в варящееся лобио, и хорошо перемешиваем. Если вместо свежей зелени вы собираетесь употребить сухую, то сыпьте ее в кастрюлю именно сейчас, вместе с поджаренным луком, все снова перемешайте и оставьте потихоньку вариться на маленьком огне. Добавьте по вкусу перец, или аджику. Если у вас есть красный стручковый перец, то вы можете просто бросить его целиком (или половинку) в варящуюся фасоль.
В это время режем мелко всю зелень. Сельдерей - принципиально важная зелень в лобио. Учтите, что речь не идет о стеблях, нам нужен молодой зеленый сельдерей. То же самое могу сказать насчет тимьяна (у нас он зовется кондари). Эти две зелени придают лобио классический характерный вкус и аромат. Я иногда могу приготовить лобио без регани (базилика), без мяты или петрушки, но сельдерей, киндза и кондари - обязательны, даже если они в сушеном виде.
Всю зелень, по мере ее нарезания, подбрасываем в кастрюлю. Дайте прокипеть лобио с зеленью минуты 3 и выключайте. Посолите лобио, и выдавите в него чеснок. Берите в руки давилку для пюре и начинайте осторожно давить лобио, чтоб зерна передавились, размялись и масса стала однородной. Не стремитесь передавить все бобы - лобио не должно быть идеально однородным, напротив, в пюреобразной массе должны попадаться и целые фасолинки.
ПРИМЕЧАНИЯ:
1. Как только вы начали заправлять лобио, правило насчет "не перемешивать" отменяется. Теперь именно надо периодически помешивать и следить, чтобю лобио не пригорело. Пригорание - единственное, что может испортить вкус лобио.
2. Если дотерпите до завтра, то лобио надо есть вчерашний так он вкусней (именно потому я готовлю его вечером, придя с работы)
3. Если лобио загустеет на второй день (или после холодильника) добавляйте смело водички. Разогревайте его нужными количествами в отдельной маленькой посудине, опять-таки следите, чтоб не пригорело.
4. Сорт фасоли: обычно я не беру красной, ее у нас еще называют полевой. Лучше всего покупать породистое лобио -пестренькие, бело-коричневые или белые с черненькими пятнами фасольки - они хорошо развариваются и хорошо увеличиваются в объеме.
Приятного вам аппетита!
Готовила точно оп рецепту.
Использовала сорт итальянсокй фасоли бoрлотти.