| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Рецепты > Копчение |
| Автор: Kuzka 4.03.2007 - 10:19 |
Купили мы недавно небольшую коптильню, электрическую, с термостатом. Рецептов копчения в сети конечно море, но хочется проверенных и надежных  . Интересует все - какое мясо берете, как коптить постное мясо и рыбу, при какой температуре, как долго, какими специями и маринадами пользуетесь? Еще очень интересует копчение сыра, кто делал - расскажите какие там тонкости. В общем, у кого какой опыт есть - поделитесь . А я обещаю перепробовать все рецепты и выложить фотографии результатов  . |
| Автор: m2602 4.03.2007 - 17:47 |
| Рассол для посола мяса: на 1 л воды 80 г соли 5 г сахара специи по желанию и вкусу соотношение мяса и рассола 70:30 т.е. на 1 кг мяса 480 г рассола Мясо часто наколоть спицей, обсыпать специями. Уложить кусками к кастрюлю и залить рассолом, можно придавить сверху тарелкой. Накрыть крышкой и поставить в холодильник или погреб. Просаливание длиться 1-2 суток для свинины и курицы, 3-4 суток для говядины. Большие куски мяса лучьше не перепабатывать- много шансов что не просолится и непрокоптится, ориентировочно куски мяса на 500-1000 г. После посола мясо нужно обязательно проварить минут 20-30 (время лучше уточнить в какой-нибудь статье в инете) и только потом коптить. Режим копчения: 20-25 мин прогревание 30-40 мин копчение не меннее 60 мин охлаждение (чем дольше- тем лучше) Мы коптили в самодельной коптилке с предохранительным клапаном, она наглухо задраивается и прогревается на плите. Из мяса коптили только курицу. Получилась вкусная, но немного сыроватая внутри возле костей. Поэтому лучше всегда переварить и перекоптить. Следующий раз напишу про рыбу. С ней попроще и всегда получается. |
| Автор: m2602 4.03.2007 - 17:51 |
| Опилки должны быть из фруктовых пород деревьев- абрикоса, яблоня, черешня, слива. Немцы коптят можжевельниковыми опилками. |
| Автор: Kuzka 6.03.2007 - 03:16 |
| ь2602, спасибище за ответы. Будем пробовать. И про рыбу напишите, плиз, хочу попробовать закоптить форель. |
| Автор: m2602 6.03.2007 - 09:21 |
| Kuzka напиши сначала герметично ли закрывается твоя коптилка |
| Автор: tihonja 6.03.2007 - 17:19 |
| а где немцы берут можжевеловые опилки? Я вот хочу к дню рождения заказать коптильню |
| Автор: m2602 6.03.2007 - 17:31 |
| tihonja а ты где живешь? |
| Автор: Kuzka 8.03.2007 - 01:12 |
| m2602 Коптильня герметичная, ага. По крайней мере на ней так написано  . А в чем разница? |
| Автор: Jazzinitup 8.03.2007 - 01:23 |
| Кузька[,а ты не могла бы показать как твоя коптильня выглядит, называется и где такое чудо можно купить??? |
| Автор: m2602 8.03.2007 - 09:53 |
| Kuzka в чём разница я точно сказать не могу, но думаю что в режимах копчения. выставь, пожалуйста фото этого чуда и будем подбирать рецепты. КОПЧЕНИЕ РЫБЫ 1 вариант- без предварительного посола. свежая копченая форель. 5-6 форелей по 350 г лимонный сок соль масло сливочное 2-3 полные руки (жмени) дубовых опилок веточка можжевельника или ягоды можжевельника форель вымыть, сделать на брюхе продольный надрез, выпотрошить, хорошо промыть и обсушить. порезать можжевельник или ягоды и поджарить их с маслом на маленькой сковороде. форель сбрызнуть внутри лимонным соком.( в оригинале нужна специальная металлическая подставка, типа как сушилка для тарелок, на которую рыбы ставятся блюхом вверх. но если нет такой, то можно просто рыбу положить на решётку плашмя и подложить кусочек дерева под бочок, чтобы рыба лежала как бы под углом к плоскости решётки и сок и масло не вытекали.) налить масло в каждую рыбу или смазатьеё внутри маслом. затем рыбу нужно 20 мин при 180 град. нагревать в коптильне. затем на поднос для опилок положить дубовые опилки и веточку можжевельника, засунуть это всё в коптилку, плотно закрыть и 15 мин при 80град. коптить. потом выключить аппарат и оставить на короткое время рыбу внутри не открывая. |
| Автор: Kuzka 8.03.2007 - 10:19 |
| Jazzinitup Реально сушествует 3 фирмы выпускающие неплохие, пoлностью нержавеющиe коптильни. 1. cookshack.com - сделано в Америке (Оклахома) очень-очень качественно, великолепный сервис и верность клиентов. Великолепний заводской форум. Проблема - самая маленькая модель маловата и колесики имеет только на 2 ножках. 2. smokintex.com - Начал свою жизнь как продавец коптилен cookshack, но нашел заводик в Китае и стал делать свои. Очень качественно, но чуть хуже cookshackа. Конструктивно лучше - чуть больше, и выше, больше полок и бесплатная сетка для рыбы, шире диапазон термостата. все ножки с колесами, что нам - важно. Customer Service - одни доволны вусмерть, другие говорят что не докричишься. Обе коптильни двухслойные с шиферной теплоизоляцией, потому весят 42 килограмма. Обе с термостатом и малюсеньким вент. отверстием, поэтому миска с водой внутри не нужна. Обе модели можно взять за $ 500 с небольшим в чистой нержавейке или 400+ с крашеным внешним корпусом. Обе с низким електропотреблением (500-700 Ватт). Обе модели практически вечные. Мы выбрали smokintex, решили что она удобнее. 3. masterbuilt.com - с одной стороны очень "high end" параметры термостата + возмжность дозагрузки угля без открытия дверей, самые болтьшие размеры в сочетании с значительно хуже сделанным корпусом (конструкция типа холодильника). Утверждают что имеет хорошую теплоизоляцию, но, поскольку весит всего килограмм 20 и имеет значительно более мощный чем у cookshackа и smokintexа теплоэлемент (по косвеной информации 1650 Ватт) это утверждение вызывает сомнения. (Это все писал муж, он с этими коптильнями разбирался очень долго и очень основательно  ) |
| Автор: m2602 8.03.2007 - 17:04 |
| Kuzka ты сделала правильный выбор. надеюсь что скоро порадуешь нас рыбкой и мяском. КОПЧЕНИЕ РЫБЫ 2 вариант- с предварительным посолом. рассол 1 стакан воды 200мл 2 ст.л. без горки соли 1 ст.л. без горки сахара специи по вкусу рассол прокипятить 1 минуту. соотношение рассола и рыбы- чтобы рыба полностью была погружена в рассол. морские сорта рыбы просалываются при температуре 10-20 град. за 20-24 часа. для речной рыбы время увеличивается на 3-5 часов. после посола рыбу хорошо промыть и обсушить. режимы копчения: 10-15 мин прогрев 15-20мин копчение охлаждение не менее часа. реально я понимаю процесс так: нагреваешь коптильню заранее гдето до 180 град., ложишь туда опилки и рыбу, даешь температуре прогреть рыбу и дыму прокоптить её,выключаешь и даёшь остыть в закрытой коптильне. мы коптилку грели на газу и нужно было время на её нагрев. когда из клапана начинал свистеть воздух, мы закрывали клапан, засекали время копчения, ждали нужное время и потом выключали.ждать желательно до полного остывания. леща коптили долго- мясо жесткое, а вот скумбрию можно положить в коптилку, покоптить 2-3мин и выключить. стремно давать какието советы-у всех разные коптилки. удачи и с праздником. Маша. |
| Автор: Марусечка 1.11.2010 - 11:34 |
Просто тему нашла, может кому-то интересно  можно коптить и в коптильне, и на плите, объемы конечно же ограничиваются посудой, но всё же вот пара ссылок на рецепты уже выложенные на этом форуме: копченое куриное мясо копченая рыбка и чужие рецепты для копчения от производителя щепы ПрофДым |
| Автор: xlebyss 12.02.2017 - 15:30 |
[color=darkred][/color]  Первый раз на этом сайте я, если что-то не туда создаю простите, со временем освоюсь! Я долгое время мечтал закоптить горячего - форель! И вот наконец купил рыбину 1.8кг (хотел меньше но не было) : и хотел бы узнать у "бывалых" - что и как лучше конкретно с этой рыбой, как лучше зарасолить, поприправить , ну и с чем подавать. хочется как говорится стандартного вкусного красивого и необычно-приготовленного блюда!!! ну поскольку сдесь форум : то я уже ее засолил и буду сегодня вечером коптить. - о рыбе - рыба свежая!, сверху и внутри посыпал солью, внутри прибавил черного молотого и чебреца пару счипоток , на 3часа в холодильник!! (стандартная схема так сказать) )) ЖДУ ОТ ВАС МНЕНИЙ И ИНФЫ!!! :-) |
| Автор: Gveret 12.02.2017 - 23:47 |
| Мне кажется,что можно найти о копчении в инете. Я видела ,как коптили в железной миске.Но нужна фольга и решётка . Кусок фольги выстилали на дно большой миске, насыпали сухой чай ,ставили решётку,на неё рыбку и накрывали фольгой. Миску ставили на небольшой огонь. Но лучше почитать в инете. |
| Автор: xlebyss 13.02.2017 - 14:02 | ||
в общем все приготовил и вчера опробовал: получилось идеально! понадобится : 1.соль 2.перец черн.молт. 3.чебрец сушеный. - это для посола (значит натираем солью всю площадь рыбёхи и внутри, перчим и чебрецуем только в брюхе внутри!, снаружи не имеет смысла. И значит оставляем это все в холодильнике под пленкой на 12часов) --------------------------------------------------------- далее на дно коптильни кладем цепу сливы (можно ольхи или яблони) кладем так - что бы дно покрывала в один слой с мелкими промежутками, одним словом горсть всего с маленькой горкой на ладошке. как только все разгорелось И ПОШЕЛ ДЫМОК ИЗ КОПТИЛЬНИ - засекаем время, у меня коптильня 500*300*300 , форель была 1,8кг время готовки общей 45-48мин было! на равномерном и достаточном огне что бы пламя покрывало все дно коптильни. готовил на газу с помощью газовоздушной горелки, кому интересно спрашивайте. ------------------------------------------------------------------- процесс: через первые 15мин надо полностью открыть крышку коптильни и выпустить пар и дым на минуту!!!(рыба уже должна стать золотистой к этому времени) далее ждем еще 20мин. и на последних 10ти минутах приоткрываем крышку на пару см. что бы выходил пар и рыба начала подсыхать. далее готовый продукт подаем с нарезанными луком , красным сладким перцем, лимоном, маринованными огурчиками, украшаем пару стебельками петрушки и добавляем кисло-сладкий соус!!! все получается обалденным! Приятного аппетита! |
| Автор: Alissa92 19.03.2017 - 00:03 |
| Я раза 3 пробывала готовить копченое мясо с парнем на даче и 3 раза у нас получалась какая то фигня если честно. Все по рецепту, но далеко от идеала. А потом поняли что главное в этом деле не рецепт, а качество мяса. Купили натуральное, у фермера и по тому же рецепту все получилось на много лучше. Теперь вот начали время от времени заказывать на реклама удалена, пока довольны результатом, мясо получаеться вкуснейшое |
| Автор: lpine 26.03.2020 - 23:40 | ||
Спасибо за детальный процесс, попробовала рецепт - очень вкусно! |