| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Разыскивается рецепт - 9 |
| Автор: Жанна 5.08.2007 - 18:03 |
| Кисси! Хочу поделиться своими фирменными рецептами приготовления шашлыков и все к ним. Довольно долго возглавляла кафе сезонного типа – где была всем в одном лице – директором, управляющим, калькулятором, закупщиком.А потому знаю весь процесс не понаслышке.Отрабатывали массу блюд, откатывали кучу рецептов. Наше кафе среди жесточайшей конкурентной массы нам подобных – было самым прибыльным.Ко мне бегали учиться из всех других точек. Клиент выбирал нас.Однажды у нас побывав, в другие кафе уже не ходили.Это не бахвальство – констатация фактов. К чему все это пишу. Естественно, самое ходовое блюдо – это шашлык. Так вот наш шашлык был – у меня слюнки текут. Итак, чтобы ваш шашлык удался на славу, мясо нужно покупать для него только парное, пожирнее – шейка молодой свинки, посуше ( и подешевле) – задняя ножка или карбонат на косточке ( для барбекю). Маринуется мясо что на шашлык, что на барбекю – одинаково. Поверьте мне – за эти годы, пока было кафе перепробовали массу рецептов маринадов – и в вине, и в пиве, и в майонезе, и в горчице, и в уксусе, и в минеральной воде, и в томате. Перепробовали все мыслимые и немыслимые рецепты. И остановились на самом простом и самом вкусном. Итак, маринад для шашлыка. Мясо режется на порционные куски – по 40-50 гр, так чтобы после того, как шашлык поджарится – на 100 гр.порцию получилось 4-5 кусочков. Можно резать и крупнее, тогда нужно дольше жарить, корочка станет твердой. Все опробовано. Порезали.На 2 кг мяса нужно 4-5 луковиц , режем лук полукольцами. 1 лимон тоже режем полукольцами. В миске мясо солим, перчим, пересыпаем луком и лимоном( лимон старайтесь сразу подавить на мясо).И вот в таком виде отправляйте мясо мариноваться. Если ваш пикник завтра – отправляйте мясо в холодильник. Если нужно побыстрее – на 2-3 часа при комнатной температуре. Чем дольше он маринуется – тем вкуснее. На все это у меня уходит 20 минут , не больше. Теперь готовим маринованный лук. Также нарезаем его полукольцами – чем больше, тем лучше – это блюдо съедается сколько ни приготовь. Все складываем в кастрюлю с водой, пропущенной через фильтр ( важно!), добавляем в воду с луком сахар, соль и уксус – все по вкусу. Вода должна быть сладковато-кисловатая и соль тоже должна чувствоваться. А теперь самый фирменный рецепт СОУСА! Мне его дали довольно давно.Но попробовали мы его только в кафе. И это стало нашей фишкой – на этот соус к нам ездили из дальних районов. Рецепт его мы никому не давали. Продавался он и отдельно. Его покупали и к шашлыку из осетрины и форели.Хотя к рыбе у нас другой очень вкусный соус. Но этот – беспроигрышный вариант. Для основы нужен Краснодарский соус – 1 литр.Сразу скажу, что купить его у нас довольно трудно.На эту Пасху покупала как основу Стебель бамбука и добавляла небольшую баночку томатной пасты.Но все равно вкусно.Поэтому, если у себя не найдете Краснодарский соус – возьмите любой , даже кетчуп, если очень острый – разбавьте томатной пастой. Теперь туда же 1 большую луковицу рубите мелко, 3 зубчика чеснока, уксус, соль, сахар, черный молотый перец и по пучку петрушки, укропа и кинзы. Без кинзы – соус – не соус. Даже те, кто кинзу на дух не переносит – соус уплетают за милу душу. Такой соус хранится довольно долго. Единственное – он должен настояться! |