Что такое отвешенное (или созревшее) мясо и для чего это делают
После смерти происходят в мясе животных различные биохимические процессы. В первую очередь наступает так называемое "отвержение" мяса (милые читатели! перевожу сие с немецкого, просьба сильно не ругаться за корявый перевод, пытаюсь смысл донести! ) Это связано с некоторыми химическими реакциями, не буду вас грузить названиями чего именно там происходит но суть в том, что мускулы сжимаются (мясо жеще) и способность мяса удерживать воду снижается. Это значит что при жарке оно быстро становится сухим и при варке теряет влагу.
После "отвердения" мяса происходят другие процессы, которые можно назвать созревание мяса. Какие именно процессы происходят описывать опять же не буду, но в их результате мясо во первых приобретает повышенную способность удерживать воду (остается сочным после термической обработки) и во вторых размягчаются мускулы (там какие-то изменения в мускулах происходят, благодаря специальным бактериям в частности) - мяско становится нежнейшим и тает во рту! В третьих мясо преобретает характерный вкус и запах (созревший, более насыщенный) и легче переваривается (я так вычитала, не ручаюсь)
Я тут успела вычитать, что есть так сказать любители, которые не любят чтобы мясо таяло, а предпочитают пожевать... Дело вкуса, понятно.
Так, вернемся к процесу созревания. Дабы в мясе не размножлись ненужные бактерии и прочие нехорошие процессы не происходили, мясо должно отвешиваться в строгих гигиенических условиях и при температуре до -3 градусов.
Что касается - как долго отвешвать - тут мнения в литературе расходятся. В общем советуется мясо говядины отвешивать 2-3 недели, свинины - 3-5 дней, баранину тоже 4-5 дней, про дич - информация расходится от 4-5 дней до более 2 недель, думаю что оленятину может пару недель а дикого кабанчика пару дней... Птицу отвешивать 1 день.
Отвешенное (созревшее) мясо дороже неотвешенного, потому что во первых долго висит (грубо говоря цена холодильника в течении нескольких недель) и теряет влягу - то есть весит в конечном итоге меньше, а денюжку хочется за первоначальный вес получить
Вопросы есть?????
Есть конечно и другие способы сделать мясо нежным - это маринование. Для говядины самый лучший способ ее размягчить - замариновать в свежем(!!!!) ананасовом соке, он содержит экзимы, размягчающие мясо. есть и другие способы, известно что кислота мясо размягчает (уксус, помидоры, йогурт(очень распространен в индийской кухнедля маринования)), лук тоже обладает таким свойством. Только это никакого отношения к идеальному стейку не имеет
Точнее это будет уже маринованный стейк...Итого
Мясо неотвешенное тоже съедобное и вкусное и всяко-разно с ним приготовить можно, НО(!!!!) что касается ИДЕАЛЬНОГО стейка из вышеописанного рецепта, то разница между ним из отвешенного мяса и нет - большая! И потому любителям не просто хорошего, а отличного стейка, каковыми мы с мужем являемся, рекомендую попробовать именно отвешенное(созревшее) мясо, не пожалеете!!!!