Стейк из говядины с лисичками в сметане.
Жарить стейк – это отдельное искуство. Самое главное в идеальном стейке – это правильное мясо, оно не только должно быть из нужного куска вырезанное, но и «отвешенное» (касается говядины!) - что значит что мясо висит на холоде недели две минимум, а то и больше. Мясо теряет влагу в это время и получается особенно нежным после жарки. Отвешенное мясо можно купить у хорошего мясника, мясо из супермаркетов мне не нравится, это не то. Я с недавнего времени приспособилась у наших турков говядину покупать – она тоже хорошая. Еще вычитала на одном форуме что мясо можно отвешивать самому – просто плотно завернуть в кухонное бумажное полотенце и в пластиковый пакет, бумажное полотенце каждый день менять. Я так дня на 2 мясо ложила в холодильник, результатом довольна.
Что касается какой мясо лучше для стейка – самое нежное (и дорогое) считается филе. Но я предпочитаю румпстейк (он вырезается из определенной части спины), он более интенсивный по вкусу и если верить моим книжкам именно потому очень ценится во Франции.
Правда чего я жарила в этот раз – даже не знаю, брала кусочек мяска на борщ у турков – кусок был большеватый и красивый, так что я часть на стейки оставила и пару дней в холодильнике «отлежала».
Теперь приступим к жарке! Мясо хорошенько просушить бумажным полотенцем, поперчить (можно смазать руки маслом растительным и хорошенько как бы помассировать мясо пальцами, считается что он буде еще нежнее, но не отбивать!). Раскалить сковородку (ни в коем случае не тефлоновую или с другим антипригарным покрытием! Такой жаркой покрытие портится и долго вам сковородка не прослужит, какой бы дорогой и замечательной она не была! Говорю из опыта!), дать немножко остыть. Налить нее смесь топленного сливочного(для чего масло растопить и удалить пену и белый осадок на дне) и оливкового масла (или только оливкового, оно нагревается до очень высоких температур и идеально для жарки стейков).
Положить стейки в сковороду и дальше жарить с часам в руках: если хотите мясо с кровью, то по 2 минуты с каждой стороны, если медиум – по 3-4, если прожаренное – 5-6. перевернув мяско посолить обжаренную сторону. Потом еще по одной минуте с каждой стороны обжарить. Выложить на фольгу и завернуть в нее до подачи на стол. Мяско должно отдохнуть минут 5 минимум.
Мы предпочитаем мясо медиум – оно еще розовое внутри но не сырое. По консинстенции оно намного нежнее чем прожаренное! Знаю что многие не рискуют такое кушать, но если уверены в мяснике, плюс однажды распробовав – ммм! Потом другое мясо и не захотите!
Пока готовится мяско сделаем гарнир из лисичек, самый простой вариант: обжарить в масле мелко порезанную луковицу, добавить хорошо промытые грибы, обжарить, периодически помешивая, минут 5-10, залить сливками (я брала сливки пополам со сметаной, можно просто сметаной). Дабы не пропадал сок из сковородки, в которой жарились стейки (а к этому моменту они будут уже в фольге) линуть в горячую сковородку немного сливок (и возможно чуточку воды) и помешивать, пока налипший к сковороде сок не растворится в сливках. Влить его к грибам. Перед подачей осторожно вылить сок от мяса, собравшийся в фольге, к соусу с грибами, дать закипеть и подавать на стол.