Зерна и мука
Степень размола указывает насколько велико в муке содержание пищевых веществ. Чем выше степень размола (т.е. чем больше муки можно получить из определенного количества зерна), тем большая доля оболочки и зародыша зерна попадает в муку. На упаковке указывается не степень размола, а сортность муки. Эти понятия находятся в прямой зависимости друг с другом-чем выше степень размола, тем выше и сортность. По названию продукта можно узнать о степени размельчения. Крупно молотые зерна злаковых называются шрот или драная мука (крупномолотая обойная мука), мелко молотые-мука. Крупка (дробленая крупа зерновых) и дунст (мелкозернистая пшеничная крупка) - это промежуточные ступени.
Формы предложения
Пшеничная драная мука (шрот) бывает в продаже как мука сортности 1700,она, как правило, содержит все составные части зерна, однако часто в ней отсутствует зародыш. Пшеничная обойная мука предлагается без указания сортности, она содержит все составные части зерна. Самые используемые виды муки-сортность 405(белая мука),сортности 550(мука для выпекания булочек и белого хлеба),сортности 812 и 1050.Особый вид мука 405 сортности с пшеничными зародышами. Кроме того, можно купить отдельно расфасованные пшеничные зародыши и отруби, с их помощью можно обогатить бедную пищевыми веществами белую муку(405)
Совет профессионала
В любом рецепте вы можете вместо обычной воды использовать минеральную с углекислым газом, углекислота сначала разрыхляет тесто, а затем поддерживает его брожение. Но для приготовления опары следует брать обычную воду.
Замес для закваски
150 г ржаной муки,150 мл теплой воды,1 ст.л. йогурта или простокваши теплой
В первый день размешать до однородного состояния 75 г муки,75 мл воды и йогурт, накрыть и поставить в теплое место на 24 часа
Во второй день перемешать замес, накрыть и поставить в теплое место на 24 часа
В третий день добавить оставшиеся муку и воду и перемешать, накрыть и поставить еще на 24 часа. После этого замес готов к применению
Булочки с мюсли
На 12 штук
400 г муки пшеничной обойной,40 г свежих дрожжей,5-6 ст.л. теплой воды,2 ст.л. меда, полчайной ложки корицы,250 г теплой сметаны,1 яйцо, полчайной ложки морской соли,100 г мюсли с орехами (или самим приготовить смесь из овсяных хлопьев и измельченным изюмом и рубленными лесными орехами или только 100 г овсяных хлопьев),1 желток,20 г рубленых лесных орехов для посыпания
1.высыпать муку в миску и сделать в ней углубление, искрошить туда дрожжи и смешать с теплой водой, небольшим количеством муки и 1ст.л. меда до однородного состояния, накрыть и в теплое место на 20 минут
2.добавить к опаре корицу,сметану,яйцо,мед,соль и мюсли,хорошо вымешать и в теплое место на 30 минут
3.тесто размять и разрезать на 12 равных частей, сформировать булочки выложить на смазанный противень. взбить желток с небольшим количеством воды и смазать смесью булочки,посыпать сверху орехами и слегка вдавить их в тесто, накрыть и в теплое место на 10 минут
4.выпекать при 180 градусах 25-30 минут
Совет
Если хотите подать совсем свежими на завтрак,смешайте вечером дрожжи с небольшим количеством воды, добавьте приправы,сметану,яйцо,мед,хорошо вымешанное тесто накрыть и оставить в холодильнике на ночь, утром вмешать в тесто мюсли и приготовить булочки как описано выше
Крестьянский длинный хлеб
На 4 длинных каравая
40 г свежих дрожжей,450-500 мл воды,1 ст.л. морской соли,150 г закваски(смотри выше_),750 гр пшеничной обойной муки,4 ст.л. оливкового масла,2 ст.л. трав Прованса,мак и кунжут для посыпания
1.растворить дрожжи в 2 ст.л. теплой воды, смешать в миске с остальной водой,солью,закваской и мукой и вымешивать, пока тесто не будет отделяться от сторон миски. переложить на посыпанный мукой стол, еще раз размять. если нужно добавить еще муки или воды, посыпать тесто мукой, накрыть влажной салфеткой и поставить в теплое место на ас
2.смешать тесто с маслом и травами. разделить на 4 равные части, придать форму длинного тонкого батона, положить на посыпанный мукой противень. надрезать сверху наискось, смочить водой и посыпать маком и кунжутом. накрыть влажной салфеткой и поставить в теплое место на 30 минут
3.нагреть духовку до 200 градусов, поставить в нее огнеупорную чашу с кипящей водой. выпекать хлеб при 180 градусах 30 минут, затем уменьшить до 170,и через 10 минут хлеб готов
Примечания первый мой опыт с закваской и обойной мукой-результатом довольна, такой незатейливый хлеб,простой,точно крестьянский с маслицем-эх!вкусно!
