Грибы режем и обжариваем на оливковом масле до лёгкой корочки. Я беру лесные грибы, но все, кроме белых, предварительно отвариваю. За неимением можно использовать и шампиньоны. Итак, грибочки обжарили, кладём в сковороду нарезанные кубиками кабачки. Я больше ничего не добавляла, но неплохо здесь будут смотреться и другие овощи, к примеру, горошек и зелёная фасоль. Обжаренные овощи с грибами отставили.
В другой сковороде прогреем оливковое масло и потушим до золотистого цвета кубики лука. Всыплем рис и, помешивая, обжариваем до тех пор, пока он не покроется весь маслом и не станет полупрозрачным. Вольём примерно стакан горячего куриного бульона или воды (подсоленной). Он быстро испарится. Готовим, пока почти вся вода не впитается в рис. Как только это происходит доливаем ещё полстакана бульона и вновь ждём, пока впитается в рис. Воды берём примерно в 4,5 раза больше, чем риса. Залили последнюю порцию бульона и положили овощи из другой сковороды. Когда бульон почти впитается в рис, посыплем ризотто тёртым сыром и добавим при желании сливочное масло. Перемешаем, накроем и потомим под крышкой 2 минуты. Подавать незамедлительно.