| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Кухни народов мира > Русская кухня |
| Автор: roma74 12.06.2008 - 18:39 |
| Вот чего нашел в инете: И. Лазерсон, С. Синельников, журнал "Гастрономъ" РАССТЕГАИ - старинная "русская пицца". "Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно". В.А. Гиляровский, "Москва и москвичи" Расстегай – один из видов русских печеных открытых пирожков из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. В открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще – мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался "соусник ухи бесплатно"). Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и "закрашивали" налимьей печенкой. Во времена Гиляровского московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина "Прага" на Арбате особенно гордился своими расстегаями "пополам" – с начинкой из стерляди с осетриной (рыбу для них, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком). Пироги укладывались на тарелку с золотой надписью "Привет от Тарарыкина", к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – по рюмке. Сначала белой холодной "смирновки" со льдом, а потом ее же, но уже "подкрашенной пикончиком"… Расстегаи хороши и как самостоятельная горячая закуска – именно так угощал своего гостя Чичикова Петр Петрович Петух: "А вот мы скуку сейчас прогоним, – сказал хозяин. – Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков". Не менее вкусны они и с первыми блюдами: расстегаи с рыбой подают к ухе, с мясом и грибами – к прозрачным бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи московских трактиров считались лучшими – их даже замораживали и отправляли в Петербург. А в Питере в начале XIX века этими пирогами особенно славилось весьма популярное кафе-ресторан Ивана Ивановича Излера на Невском, где их было 30 видов – скоромные, безопасные, с рыбкой-с, успокоительные, концертные... и даже "на всех правах пирога". Впрочем, многие гурманы того времени утверждали, что лучшие рыбные расстегаи делались все-таки не в Москве и даже не на Волге, а на Каме – в Елабуге и Сарапуле. При этом мастерство повара, умеющего готовить "русскую пиццу", ценилось весьма высоко. Очень вкусными закусочными пирожками-расстегайчиками в Москве когда-то торговали вразнос: "Вот щи ленивые в горшке и расстегаи на лотке". В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным. Стоили они одну-две копейки. Вот один из рецептов XIX века: "Для кислого теста взять 1 фунт муки. Из половины ее сделать опару на теплой воде (довольно чашки), чтобы вышло не густое и не жидкое тесто, и положить дрожжей на 1 копейку. Когда опара подойдет, то замесить ее мукой; чтобы тесто было негустое, прибавить 1 яйцо и ложку топленого масла (если же тесто постное, то ложку подсолнечного масла), дать подойти и замесить порыхлее, но так, чтобы тесто не расплывалось; дать ему полежать в подслоенной кастрюле или чашке и подождать, когда подойдет. Подготовить фарш из вязиги; сделать пирожки, оставив в середине дырочку, дать расстояться, смазать яйцом и на смазанном маслом листе поставить в шкаф. Можно сделать расстегаи в виде большой ватрушки: раскатать тесто в 1/2 пальца толщиной, уложить на подслоенную маслом сковороду, загнуть края, в середине тесто прижать и наложить в середину фарш; дать расстояться на сковороде, смазать яйцом с водой, если скоромные, и одной водой – если постные; поставить в горячий шкаф и дать испечься до готовности; подрезать ножом со сковороды и переложить пирог на тарелку". Этим рецептом можно воспользоваться и сегодня, только дрожжей взять побольше ("на 1 копейку" – явно маловато будет). Обычно в тесто добавляют свежие дрожжи из расчета от 4 до 5% от веса используемой муки, поэтому на 450 г муки (1 фунт) в среднем нужно взять 20 г. Так называемые московские расстегаи, которыми издавна славилась столица (вторая часть рецепта), были большие, во всю тарелку, с открытой, как у ватрушки, серединой. Именно поэтому москвичи не признавали другие варианты, о чем также пишет Гиляровский: "Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый. Ну-ка, как ты его разрежешь?" И действительно, если с маленькими расстегайчиками у едоков проблем не возникало, то большой московский надо было еще уметь художественно разрезать "китайским розаном". Возвращаемся все в тот же трактир Егорова в Охотном Ряду: "Да еще оставил после себя Петр Кирилыч на память потомству особый способ резать расстегаи… В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так "художественно" резать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова – Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!" Впрочем, оно и понятно: трактир Тестова на углу Воскресенской и Театральной площадей в доме Патрикеева когда-то принадлежал все тому же Егорову, но впоследствии был у него отобран Тестовым. На перестроенном трактире появилась огромная вывеска "Большой Патрикеевский трактир", а внизу вывески скромно значилось: "И.Я. Тестов". Довольно cкоро тестовский трактир стал самым модным в Москве. После спектаклей в Большом театре сюда выстраивалась очередь театралов, жаждущих теперь уже гастрономического представления – знаменитого тестовского поросенка и раковый суп с расстегаями. Во всех расстегаях середина обязательно должна быть открыта. Даже и название свое такой пирог получил, скорее всего, за эту открытую – "расстегнутую" – серединку. Пишет об этом и поэт Белоусов в своих мемуарах: "Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками белуги, семги и с "жирами", то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстегнут, отчего и получил свое название". Впрочем, есть и другие довольно забавные версии. По одной из них, в самом начале XIX века в одном московском ресторане пела цыганка Стеша. Особенно ей удавался романс "Сарафанчик-расстегайчик" – про сарафан, который всегда расстегивался в нужную минуту. Говорят, что во время исполнения этого романса слушателям подавали необычный пирог, который и был назван впоследствии "расстегаем" – в честь забавной Стешиной песенки. ПРОБУЕМ САМОСТОЯТЕЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ КЛАССИЧЕСКИЕ РАССТЕГАИ Расстегаи - это традиционные для русской кухни закусочные пирожки из дрожжевого теста. Их делают с открытой начинкой, как правило рыбной, и подают к ухе или крепкому рыбному бульону. Также расстегаи бывают с мясом, ливером и грибами. Они могут быть и совсем маленькими, и, напротив, очень большими - в зависимости от того, сколько начинки вы в них кладете. Например, Гиляровский в "Москве и москвичах" описывает расстегаи величиной с тарелку. Наш рецепт рассчитан на открытые пирожки средней величины. Для приготовления 14 расстегаев нам понадобится: Для 500 г дрожжевого теста: 2 стакана муки, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, 10 г сухих дрожжей, 0,25 ч. л. соли, 0,5 стакана молока Для бульона: 1 большая луковица, 1 большая морковь, 1 лук-порей, только белая часть, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца Для рыбной начинки: судак весом 700 г, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. л. сливок, соль, перец по вкусу Приготавливаем дрожжевое тесто: Приготовить опару: Слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Размешать и дать постоять 30 мин. Добавить сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Вымесить тесто, положить его в высокую миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте. Через 2,5 часа, когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить в теплое место. Через час, когда тесто опять поднимется, еще раз обмять его. Приготавливаем начинку: Пока поднимается тесто, сварить рыбный бульон и приготовить начинку для расстегаев. Лук, морковь и порей очистить, сполоснуть, крупно нарезать. Обжаривать на сухой сковороде 5 мин. Судака очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, отрезать хвост, голову и плавники. Сделать надрез вдоль хребта и отделить мясо от костей. С помощью ножниц вырезать жабры. В кастрюле вскипятить воду, положить обжаренные овощи, лавровый лист и соль. Довести до кипения, добавить рыбью голову, хвост, плавники и хребет. Вновь довести до кипения, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить под крышкой 40 мин. За 10 мин. до готовности добавить горошины черного перца. Снять бульон с огня, процедить через 2 слоя марли. Процеженный бульон отставить. Филе судака нарезать на небольшие куски. В сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить в нем куски рыбы до появления румяной корочки, по 3 мин. с каждой стороны. Снять сковороду с огня. Шумовкой переложить рыбу из сковороды на тарелку так, чтобы лишнее масло осталось в сковороде. Отложить 2 куска, остальные размять вилкой или порубить ножом. Лук очистить и очень мелко нашинковать. В той же сковороде, где готовилась рыба, обжарить лук до золотистого цвета, 4 мин. При необходимости добавить в сковороду масло. Переложить обжаренный лук в миску, добавить размятую рыбу и сливки. Посолить, поперчить по вкусу. Тщательно перемешать. Вылепляем и выпекаем расстегаи: Вылепить из получившейся массы небольшие колбаски длиной 5-6 см. Отложенные куски рыбы нарезать тонкими пластинками. Положить сверху на каждую колбаску по 1-2 пластинки. Разогреть духовку до 200°С. Тесто скатать в толстый жгут. Придерживая его одной рукой, второй выдавливать шарики одинаковой величины, примерно 6 см диаметром. Дать им расстояться 10 мин.Диаметр шариков должен соответствовать длине колбасок из фарша. Руками сформировать из шариков круглые лепешки толщиной 4 мм. Положить на каждую подготовленную лепешку начинку, сомкнуть широкие края лепешки к центру пирожка и защипнуть их, оставив середину открытой. Противень накрыть пергаментом, смазать его маслом. Уложить на противень расстегаи на расстоянии 5 см друг от друга, дать постоять 15 мин. Слегка взбить яйцо, смазать им расстегаи. Поставить в духовку и выпекать 2 мин. Вынуть расстегаи из духовки, накрыть чистым полотенцем и дать постоять 5-7 мин. Затем влить в каждый расстегай по 1 ст. л. рыбного бульона. Украшение и и подача расстегаев: При желании до выпечки поверхность расстегая можно украсить фигурными элементами из теста: листиками, колосьями, цветками, грибочками или рыбками. Опытные кулинары особыми типами таких украшений или особой формы защипами расстегая обозначают его начинку. Можно украсить расстегаи соленым или копченым лососем: лосося тонко нарезать, свернуть в форме цветка, поместить в центр каждого расстегая. Украсить маслиной, тонкой долькой лимона и веточкой укропа. Перед подачей очень горячие расстегаи смазать сливочным маслом и дать немного остыть. Подавать расстегаи всегда горячими, по крайней мере, очень теплыми. Рядом поставить соусник с горячим бульоном. |