| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Кухни народов мира > Русская кухня |
| Автор: Антон1 11.06.2014 - 13:55 |
| С вашего позволения, я все же продолжу засорять этот замечательный форум блюдами русской кухни. РУССКАЯ УХА Уха рядовая 1,5 кг речной рыбы,1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 небольшой моркови, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 2 клубня картофеля, 1 ст. ложка измельченного укропа, 1 ст. ложка эстрагона, зелень петрушки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 ч. ложки соли. Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать порционными кусками. Головы отрезать, жабры удалить. Картофель очистить, каждый клубень разрезать на четыре части. Лук мелко порубить. Морковь, корни петрушки и пастернака очистить и нарезать соломкой. Воду довести до кипения, посолить, положить картофель, головы и хвосты рыбы, лук, морковь, пастернак и петрушку. Варить на слабом огне около 20 мин, снять пену. Добавить лавровый лист и перец, варить еще 5 мин. Увеличить огонь до среднего, положить рыбу и варить 15-17 мин, следя за тем, чтобы уха не кипела сильно. Добавить петрушку, укроп, эстрагон, снять посуду с огня, накрыть крышкой и дать настояться 7-8 мин. Уха по-архиерейски 400 мл куриного бульона, 200-250 г осетрины, 2-3 клубня картофеля, 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки сухого белого вина, 1 небольшой корень петрушки, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, зелень, соль. Картофель очистить и нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Корень петрушки очистить и нарезать тонкими кружочками. Рыбу нарезать порционными кусками. Бульон довести до кипения, положить картофель, лук и корень петрушки. Варить до полуготовности, добавить рыбу и варить до готовности. В конце варки положить перец и лавровый лист, посолить по вкусу. Перед подачей на стол влить вино и добавить измельченную зелень. Уха опеканная 1,5 кг речной рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 небольшой моркови, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 2 клубня картофеля, 1 ст. ложка измельченного укропа, 1 ст. ложка эстрагона, зелень петрушки, 1 ч. ложка муки, 1 яйцо, сливочное масло, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 ч. ложки соли. Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать порционными кусками. Головы отрезать, жабры удалить. Картофель очистить, каждый клубень разрезать на четыре части. Лук мелко порубить. Морковь, корни пастернака и петрушки очистить и нарезать соломкой. В течение 20-30 мин отварить рыбьи головы и хвосты, затем бульон процедить, Положить в него куски рыбы с картофелем, луком и кореньями, варить в течение 5 мин. Рыбу вынуть, обмакнуть в яйцо, взбитое с мукой, слегка обжарить на сливочном масле, опустить в кипящую уху, добавить лавровый лист и перец. Варить еще 5 мин. Положить зелень, снять с огня, накрыть крышкой и дать слегка настояться. Уха карасевая 1,5 кг карасей, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 небольшой моркови, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 2 ст. ложки риса, 1 ст. ложка измельченного укропа, 1 ст. ложка эстрагона, зелень петрушки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца. Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать головы, жабры удалить. Рис промыть. Лук мелко порубить. Морковь, а также корни петрушки и пастернака очистить и нарезать соломкой. Воду довести до кипения, положить головы карасей, варить на слабом огне около 20 мин, снять пену, бульон процедить. Положить лук, морковь, пастернак и петрушку, лавровый лист и перец, варить еще 5 мин. Увеличить огонь до среднего, положить рыбу (целиком) и варить 15-17 мин, следя за тем, чтобы уха не кипела сильно. Добавить петрушку, укроп, эстрагон, снять посуду с огня, накрыть крышкой и дать настояться 7-8 мин. Эту уху солить не нужно. Уха из ершей и окуней 1 кг ершей, 1 кг окуней, 2 луковицы, 3-4 небольших корня петрушки, 25 г укропа, лавровый лист, черный молотый перец, соль. Рыбу выпотрошить, очистить, промыть. Окуней разделать на филе без кожи. Лук нарезать колечками. Корни петрушки очистить и нарезать соломкой. Ершей, а также головы, кожу и кости окуней залить 3 л холодной воды, добавить лук, петрушку, лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу. Варить в течение 2-3 ч, пока ерши не разварятся в кашу. После этого бульон процедить и довести до кипения. Положить в него куски окуня и варить до готовности. Уху разлить по тарелкам, посыпать измельченным укропом. Отдельно можно подать ломтики лимона и веточки зелени. Уха из налима 1 налим (500-600 г) желательно с молокой, 2-4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5-7 горошин душистого перца, лавровый лист, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка каперсов, 30 г сливочного масла, 10 маслин, 0,5 лимона, 1,5-2 л воды, черный молотый перец, соль по вкусу. Рыбу выпотрошить, отложив молоку и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима залить холодной водой и варить 15-20 мин с целой луковицей, лавровым листом, перцем, мелко нарезанными морковью и петрушкой. Затем бульон процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из нее валик толщиной 3 см и опустить его на 5 мин в кипящий бульон. Туда же положить молоку и печень налима и сварить их до готовности. За 3 мин до окончания варки добавить кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой положить маслины, кружок лимона. Уха из стерляди 400 мл бульона (ухи), 100 г стерляди, 2 г сливочного масла, 5 г моркови, 1 долька лимона, перец горошком, зелень. Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В порционную миску или сотейник налить прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2-3 зерна) и варить 10-15 мин (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удалить, оставляя блестки жира. Если на поверхности ухи недостаточно жира, его можно ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, отцедить и влить несколько капель масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы отделить хрящи. Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно на розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку. Уха из щуки Щука средних размеров (700-1000 г), 3 яйца, 1 корень петрушки, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль по вкусу. Щуку выпотрошить, удалить жабры, залить холодной водой, добавить петрушку и лук и варить при слабом кипении от 1 ч до 1 ч 20 мин, периодически снимая пену. Когда бульон будет готов, процедить его и осветлить яичными белками, смешанными с холодным бульоном. Посолить и варить при слабом кипении 20-30 мин. Процедить еще раз. Перед подачей в уху положить сливочное масло и посыпать зеленью. Уха ростовская 200 г судака, 400 г рыбной мелочи, 4-5 клубней картофеля, 1 корень петрушки, 1 большая луковица, 3-4 помидора, 25 г сливочного масла, 2 л воды, зелень петрушки или укропа, специи, соль по вкусу. Из рыбной мелочи в марле сварить рыбный бульон и процедить его. Снова довести до кипения, положить картофель и лук, нарезанные дольками. За 10-15 мин до окончания варки положить куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи. Перед подачей уху заправить сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью. Уха рыбацкая Рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) — 800 г, судак или налим — 250 г, лук репчатый — 2 головки, петрушка — 0,5 корня, соль, лавровый лист, перец горошком, укроп, зелень петрушки — по вкусу. Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, разделить на 3 части. Одну часть залить холодной водой, добавить соль и варить при медленном кипении 30—40 минут (мелкую рыбу нужно варить, не счищая с нее чешуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить в нем третью часть рыбы. В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми головками) и варить еще 15—20 минут. После этого опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима, зерна черного перца, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену. до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно положить картофель. Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленой зеленью петрушки и укропом. Уха макарьевская приказчичья 1 налим, 2 стерляди, по 2 корня петрушки и сельдерея. 2 луковицы, 1 лимон, 0,5 стакана мадеры, 2 л воды, несколько ломтиков пшеничного хлеба, корица, гвоздика, соль по вкусу. Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, корни петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Варить до готовности рыбы и снять с огня. Влить в кастрюлю мадеру, добавить пшеничный хлеб (его нужно предварительно раскрошить) и нарезанный кружками лимон. Двойная уха 1 кг мелкой рыбы, 500 г крупной рыбы, 500 г репчатого лука, 0,5 лимона, 1 коренб петрушки, 50 г корня сельдерея, зелень, лавровый лист, черный перец горошком, соль. Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, вымыть, залить холодной водой, довести ее до кипения, снять пену. Посолить, добавив коренья, лавровый лист и перец по вкусу. Варить на слабом огне, пока рыба не разварится полностью. Крупную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать порционными кусками. Бульон процедить, положить в него куски рыбы, довести до кипения. Варить около получаса, снимая пену. По тарелкам разложить кусочки лимона, куски рыбы, залить их бульоном, посыпать измельченной зеленью. Тройная уха 150 г филе осетрины, 200 г окуня, 250 г судака, 1 небольшая морковь, 1 луковица, 30 г оливкового масла, 50 г зелени, черный перец горошком, соль. Тушки окуня и судака очистить, выпотрошить, нарезать. Морковь и лук мелко нарезать и спассеровать в масле. Лук и морковь залить водой, довести ее до кипения, посолить и поперчить, положить рыбу и немного зелени. Варить до готовности рыбы, снимая пену. Готовую рыбу вынуть, удалить кости. Бульон процедить. В бульон положить кусочки осетрины и варить до готовности рыбы. В тарелки положить мякоть окуня и судака, кусочки осетрины, залить бульоном, украсить зеленью. Уха по-сибирски 800 г рыбы, 1—2 луковицы; зелень, перец и соль по вкусу. Из головизны сварить бульон и процедить. Затем в этом бульоне отварить порционные куски рыбы. Непосредственно перед подачей положить в тарелку сырой репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами. Отдельно подать пирожки или слойки. Уха по-царски 1 курица, 800 г рыбной мелочи, 300 г щуки, 500 г судака, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла; соль и зелень по вкусу; два белка для осветления. Для блинчиков: 1 стакан муки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. ложки масла; соль и сахар по вкусу. Для фарша: 150 г отварной курятины без костей, 150 г отварной щуки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла. В кастрюлю с холодной водой положить курицу, посолить, отварить до готовности и вынуть. Затем в этот же бульон положить рыбную мелочь и полностью ее разварить. Бульон процедить и рыбную мелочь отбросить. Щуку и судака выпотрошить, очистить от чешуи, промыть, нарезать кусками и отварить в этом же бульоне. Готовый бульон еще раз процедить, охладить до температуры 70°С и осветлить взбитыми белками. Картофель нарезать дольками и отварить до полуготовности, а морковь и лук нашинковать соломкой и обжарить до золотистого цвета. В горшочки разложить картофель, лук, морковь, куски судака, залить бульоном и поставить в духовку. Отдельно приготовить блинчики с куриным и рыбным фаршем. Блинчики: Яйца, соль, сахар смешать с холодным молоком, всыпать просеянную муку, размешать металлическим венчиком и из полученного теста выпечь блинчики. Половину блинчиков начинить куриным фаршем и свернуть полумесяцем, в остальные блинчики положить рыбный фарш и свернуть конвертом. Затем полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Фарш: Отварную курицу отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком. Подобным образом приготовить и рыбный фарш. Уха раковая 500 г мяса раков, 250 г филе щуки, 500-700 г мелкой свежей речной рыбы, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 0,5 небольшой моркови, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 2 клубня картофеля, 2 ст. ложки измельченного укропа, 1 ст. ложка эстрагона, зелень петрушки, панцири раков, растительное масло, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, черный молотый перец, соль. Мясо раков и филе щуки нарезать, обжарить с мелко нарезанной луковицей и мукой на растительном масле. Посолить и поперчить по вкусу. Получившейся смесью наполнить панцири раков. Мелкую речную рыбу очистить, выпотрошить, опустить в горячую воду, добавить очищенные и нарезанные коренья, лавровый лист и перец горошком и варить на слабом огне, пока рыба не разварится. Рыбу вынуть, бульон процедить. В процеженный бульон опустить крупно нарезанный картофель и панцири. Варить на среднем огне до готовности картофеля. Положить зелень, снять с огня, накрыть посуду крышкой и дать ухе настояться. Уха сборная 1,75 л воды, 2 картофелины, 1 кг речной рыбы, 500 г красной рыбы, 2 луковицы, 1/2 небольшой моркови, 1 петрушка, 1 пастернак, 3 лавровых листа, 8 горошин перца, шафран на кончике ножа, имбирь на кончике ножа, 1 ст.л.укропа, 1 ст.л.эстрагона, соль. В подсоленный кипяток положить четвертушки картофеля, головы и хвосты, лук, коренья соломкой и варить на среднем огне 20 мин. Затем снять пену, положить специи, прокипятить 5 мин, усилить огонь и опустить куски рыбы шириной 4-5 см. Варить на среднем огне 15-17 мин, добавить соль, зелень и дать настояться 7-8 мин. Уха сладкая 1,75 л воды, 2 картофелины, 1,5 кг речной рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 2 пастернака, 3 лавровых листа, 8 горошин перца, 1 ч.л.аниса или фенхеля, 1 ст.л.укропа, 1 ст.л.эстрагона, соль. В подсоленный кипяток положить четвертушки картофеля, головы и хвосты, лук, коренья кубиками и варить на среднем огне 20 мин. Затем снять пену, положить лавровый лист, перец, прокипятить 5 мин, усилить огонь и опустить куски рыбы шириной 4-5 см. Варить на среднем огне 15-17 мин. За 7 мин до готовности опустить в марлевом мешочке анис, который потом удалить. Уху посыпать зеленью и дать настояться 7-8 мин. |