| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Кухни народов мира > Русская кухня |
| Автор: Антон1 24.08.2013 - 10:50 |
| Закуски из рыбы Сельдь с гарниром 1 сельдь средних размеров, 2 столовые ложки растительного масла. Для гарнира: 1 вареный клубень картофеля, 1 вареная морковь, 1 вареная свекла, 1 свежий огурец, 1 помидор, 1 луковица, 2 вареных яйца, зеленый лук, консервированные маслины, листья салата, зелень петрушки по вкусу. Сельдь предварительно вымочить в молоке. Затем удалить кожу и кости, разрезать вдоль и каждую половину мякоти нарезать наискосок тонкими ломтиками. Картофель, морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками, огурцы – кружками, лук – кольцами, зеленый лук мелко нарубить, сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки. На тарелку уложить продолговатой горкой часть овощного гарнира, на него поместить нарезанную сельдь (с головой и хвостом), придав ей форму целой рыбы. Вокруг сельди красиво уложить оставшийся гарнир, полить растительным маслом. При этом надо следить, чтобы края тарелки не были залиты гарниром, а сельдь находилась на возвышении. Украсить блюдо листьями салата и петрушкой. Сельдь рубленая с гарниром 2 сельди, 1 ломтик пшеничного хлеба, 0,5 луковицы, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, 0,5 ч. Ложки 3%-ного уксуса, сахар по вкусу. Для гарнира: 3 сваренных вкрутую яйца, 20-30 г зеленого лука, 2 свежих огурца, 1 помидор, 50 г сливочного масла, 1 яблоко, зелень петрушки по вкусу. Приготовить рубленую сельдь: хлеб замочить в воде на 2-3 мин и вместе с филе сельди (без костей) и репчатым луком пропустить через мясорубку. В фарш добавить сливочное масло, сахар, уксус и хорошо перемешать. Приготовить гарнир: огурцы и помидоры нарезать кружочками, белки яиц отделить от желтков и мелко нарубить, желтки растереть и смешать с измельченным зеленым луком. Из яблока удалить сердцевину и нарезать дольками. Рубленую сельдь (вместе с хвостом и головой) уложить на блюдо, придав ей форму целой сельди. В виде хребтовых плавников разместить на сельди ломтики яблок. Гарнир красиво уложить вокруг сельди, украсить зеленью и кубиками или стружкой из охлажденного сливочного масла. Сельдь со свежими огурцами Очищенную от кожи и костей сельдь разрезать на кусочки и уложить в селедочницу. По ободу либо между кусочками сельди положить ломтики свежих огурцов. Сельдь и огурцы облить несколькими ложками сметаны и обсыпать укропом. Рыба под маринадом 800 г рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу. Для маринада: 2 стакана рыбного бульона или воды, 3-4 моркови, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 1 стакан томата-пюре, 4 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех, душистый перец горошком, сахар, соль, уксус по вкусу. Очищенную и промытую рыбу или рыбное филе нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле до готовности. Приготовить маринад. Для этого овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить в растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать обжаривать до тех пор, пока масло не примет окраску томата. После этого в обжаренные овощи влить горячий бульон или воду, довести до кипения, заправить сахаром, солью, уксусом, специями и кипятить 10-15 мин. По желанию в получившийся маринад можно добавить растертый чеснок. Готовую рыбу залить маринадом и поставить примерно на 4-5 часов в прохладное место. Рыба заливная 300-400 г отваренного филе рыбы, 600 г рыбного желе. Для желе: 1 кг рыбной мелочи, 1 ч. Ложка 3%-ного уксуса, 2-3 яичных белка, лавровый лист. Для гарнира: 2-3 клубня картофеля, 2-3 моркови, 1 лимон, зеленый лук. Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т.п.) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль на 2 части, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы (рыбные отходы) залить четырьмя стаканами холодной воды и варить около 1,5 часов. Полученный бульон процедить залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки яичные белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. После этого бульон процедить через марлю. Из такого бульона после застывания получится прозрачное желе. Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и косточек), звездочками из вареной моркови. Для этого украшения обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде, пока желе не застынет. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой же слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции (лучше фигурным ножом), уложить на тарелки и гарнировать. Холодец из рыбы 1 кг свежего судака или карпа, 1 стебель лука-порея, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 яичных белка, 4 горошины черного перца, 8 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, лимон, зелень петрушки, желатин, соль. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову, хвост, плавники, жабры. Тушку вымыть, обсушить, нарезать. Желатин замочить в холодной кипяченой воде (из расчета 5 г на 1 л рыбного бульона). Голову, хвост и плавники залить холодной водой, довести ее до кипения, снять пену, посолить по вкусу, добавить очищенные и нарезанные лук-порей, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Положить черный и душистый перец, лавровый лист. Варить на слабом огне около 20 мин. Затем бульон процедить, опустить в него рыбу и варить до ее готовности. Отваренную рыбу вынуть шумовкой, снять кожу, удалить кости, получившееся филе положить в формочки или на блюдо. Бульон еще раз процедить, добавить разбухший желатин, взбитые белки, перемешать, прогреть, не доводя до кипения. Снять с огня и дать отстояться в течение получаса, затем процедить через два слоя марли и залить отваром куски рыбы. Украсить зеленью и ломтиками лимона. Остудить. К готовому холодцу подать хрен. Щука фаршированная 1 целая щука. 2 луковицы, 2 кусочка пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5—6 долек чеснока, отварной картофель. соль но вкусу. Щуку осторожно очистить от чешуи, не прорезая кожи. Подрезать кожу вокруг головы, отделить ее от мякоти и снять «чулком» (мякоть по мере необходимости подрезать ножом, хребтовую кость перерубить так. чтобы хвостовой плавник остался с кожей). Оставшуюся тушку выпотрошить, промыть, и отделить мясо от костей. Сварить из головы щуки бульон, добавив в него шелуху от лука, лук, перец, специи. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и размоченным в молоке хлебом, посолить 11 еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, размягченное сливом нос масло и хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить кожу щуки, уложить ее в большую кастрюлю или в рыбный котел, залить бульоном и варить на медленном огне. Бульон должен кипеть еле заметно. Готовую щуку остудить в бульоне и только после этого осторожно вынуть и уложить на блюдо. Острым ножом разрезать рыбу на куски, сохраняя форму щуки. Приложить голову, уложить вокруг по блюду разварной картофель, полить рыбу густым соусом или майонезом. Отдельно в соусник': подать рубленый чеснок с уксусом. Икра судака 400 г свежей икры судака, 1/2 маленькой луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, уксус, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки. Икру освободить от пленки и обварить кипятком. Через 10 мин воду слить и дать икре немного обсохнуть. Добавить масло, соль, перец, уксус и немного мелко нарубленного свежего лука. Все хорошо перемешать и оставить на час. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. Подать как закуску со свежим хлебом и маслом. |