| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > La Dolce Vita, или Гурманами не рождаются, ими становятся > La Dolce Vita-9 |
| Автор: Зоя 22.12.2006 - 11:09 |
| ЧерепашкаНинзя Мариш, я тебе с кук-тока скопирую рецепт, его там Mymzya давала. все слова и комментарии ее. Мне кажется, что рецепт интересный. Индейка во Фраке на День Благодарения индейка весом 14-15 фунтов(6.5-7.5кг) маринад (brine): 1 галлон куриного бульона(chiken stock)-приготовить за день или взять готовый из банок 1 чашка коричневого сахара 1-2 чашки кошерной соли (или морской соли) лавровые листики-количество по вкусу (я беру где-то 5-7 листиков) черный перец горошком по вкусу другие специи по вкусу (тимьян, кориандр, etc) Приготовление. За 2 дня до основного этапа нужно приготовить наваристый куриный бульон (много куриных костей, если желаете, сварите целую курицу или две, ароматические овощи-по вкусу, слегка присолите) Необходимый выход-1 галлон жидкости. Я ставлю на ночь в холодильник, чтобы наутро снять застывший жир. За день до основного этапа нужно приготовить маринад. Закипятить, охладить до комнатной температуры. За минимум 6-8 часов до запекания: Вылить маринад в емкость, в которой будете замачивать индейку (я это делаю в раковине, предварительно хорошо вымытой, и, естессно заткнутой) Добавить 1 галлон очень холодной воды с максимально возможным по обьему раковины количеством кубиков льда. Опустить в этот раствор размороженную индейку и оставить на минимум 6-8 часов. Я делала это всегда так: в день праздничного обеда встаю около 6 утра, заливаю в раковину с вечера приготовленный бульон со специями и воду со льдом, погружаю туда индейку, смотрю, чтобы она полностью была покрыта жидкостью, оставляю ее там и возвращаюсь к ней около 9 утра, переворачиваю индейку на 180 градусов, т.е. со спины на грудь или наоборот. Через 6-8 часов, т.е. в полдень или в 2 часа дня начинаю вторую стадию приготовления: Тщательно оботрите индейку внутри и снаружи бумажными полотенцами, она должна быть сухой! 1. Возьмите кусок фольги длиной равной 2 ширинам стандартного рола, сложите пополам и по диагонали, смажте кисточкой одну сторону оловковым маслом, приложите смазанной поверхностью к индейкиной груди так, чтобы покрыть грудь полностью, и сформуйте такой фрачок (защипите по центру грудины)-у вас получится треугольная, выпуклая реплика-форма груди вашей индейки, отрежьте лишнюю фольгу-фрак делаем ТОЛьКО на грудь; отложите в сторону; 2. Разогрейте духовку до 500Ф (!), convection roast; 3. Возьмите решетку(у меня специальная V-образная, roasting rack)и поставьте ее на лист (baking sheet); 4. Кисточкой смажьте грудь индейки только грудь!оливковым маслом, положите индейку на решетку грудью вверх, и запускайте все это сооружение в раскаленную духовку на 30 минут; включите вытяжку сразу, потому что под конец 30 минут все будет дымиться, но мы этого и желаем-этот процесс зарумянивает грудь(и всю индейку), не давая ей пропечься на этом етапе и создает слегка копченый(smoked) привкус; 5. Вытащите индейку из духовки, установите температуру в духовке 350Ф (дождитесь, пока духовка охладится до 350Ф- приблизительно плюс/минус пару минут, не страшно, если начнете с реально чуть более высокой температуры в духовке); 5. Установите термометр пробный (тот который втыкается в индейку) на 161Ф!!! (ИМЕННО 161, не больше, не меньше-результат испытаний моего уважаемого шефа Броуна); 6. Оденьте фрак на грудь индейки, воткните спицу термометра в ГРУДь (внимательно, тут нужно воткнуть в середину груди, чтобы не коснулось кости) и отправьте индейку обратно в духовку до тех пор, пока температура в груди не достигла 161Ф. У меня на все (включая первые 30 минут) уходит максимум 2 часа при указанном выше весе индейки. Если термометр показывает 161Ф значительно раньше, чем через 1 час, то у вас или индейка полегче, или вы воткнули термометр не слишком глубоко. ВСЕ! Вынимаем, дайте ей постоять минут 10-15, чтобы соки мясные успокоились, и можно подавать. PS "Начинка" готовится отдельно, Алтон Броун категорически против начинения индейки. PS2 В прошлом году шеф Броун признал, что можно и начинять индейку, давал рецепт, но я не заинтересовалась. Лучшему нет предела |