Фото ставлю только "внутреностей" рогалика, структура шикарная. Сходите обязательно по ссылке, там очень хорошее описание и фотографии, как делать, я делала по картинкам.
Ригас радзини http://mariana-aga.livejournal.com/114118.html
| цитата:: |
| Рецепт на 8 рогаликов весом по 60г 200г хлебопекарной муки в.с. 20г дрожей (я брала 10г прессованных, а, вернее, 4.5г сухих активных дрожжей) 2.4г соли 36г сахара 52г сливочного масла 30г молока 42г яиц в тесто вода (у меня тесто взяло примерно 60г воды) ванилин ( я влила в тесто 1 ч.л. экстракта ванили) шафран (малюсенькая щепотка шафрана в порошке) Поскольку я готовила тесто на сушеных дрожжах, я взяла 60г теплой воды из рецепта, добавила щепотку сахара, всыпала туда 1 ч.л. сухих активных дрожжей (которые в виде шариков, как просо) и оставила, не перемешивая. Через час дрожжи полностью активировались и я замесила тесто. Оно бродило примерно 3 часа и я делала три обминки в процессе брожения (каждые тридцать минут несколько раз прокручивала тесто в комбайне ). Готовое тесто я разделала на кусочки по 60г, подкатала их в шарики и оставила на столе отдохнуть на 10мин. Потом я выкатала тесто в языки, свернула в рогалики и уложила на противень расстаиваться. У меня в духовке есть режим расстойки дрожжевого теста (духовка нагревается примерно до 42-45С), как раз для расстойки таких изделий. Расстойка длилась 1 час в духовке и потом ещё 20мин вне духовки, пока печь грелась для выпечки рогаликов. Если у кого-то нет такого режима нагрева духовки для расстойки, то надо поставить рогалики в духовку на верхнюю полочку, а на нижнюю, на безопасном расстоянии от противня с рогаликами, поставить пару кастрюлек с кипятком. Тогда Т внутри духовки будет как надо. За время расстойки рогалики увеличились в толщине примерно в два раза. Я смазала их яйцом и посадила в горячую печь. Пекись они 12 мин при 375Ф с конвекционным обдувом и во время выпечки вспухли ещё в два раза. После выпечки я обсыпала их сахарной пудрой. Иллюстрации Спелое тесто взвешивают и делят на 8 абсолютно одинаковых частей, с точностью до грамма, с помощью весов. У меня получилось 8 кусочков по 58г. Рожки не только получаются бесподобно красивые, когда они выкатываются из одинаковых кусочков теста, они ещё и пропекаются одинаково. Это очень важно. Кусочки теста подкатывают в шарики и оставляют их на 10мин. Такой отдых теста перед формовкой называется "предварительная расстойка". Благодаря ей тесто потом хорошо выкатывается в тонкие языки и послушно скручивается в трубочки. После предварительной растойки тесто выкатывают в язык. Поверхность овала теста чуть-чуть припудривают мукой, излишек смахивают. Начиная с дальнего конца, начинают скручивать язык теста по направлению к себе. Чтобы тесто наворачивалось ровными витками, ухватиться руками за кончики трубочки и тянуть легонько их в разные стороны, пока трубочка сворачивается. Благодаря такому натягиванию, витки лягут на равном расстоянии друг от друга, а трубочка - будущий рожок - станет к концу сворачивания раза в три длиннее чем изначальная ширина выкатанного языка теста. К концу сворачивания важно получить 5-8 полных оборотов теста. Это видно по числу витков на каждом конце трубочки. Если число оборотов большее, то в трубочке после выпечки утратится слоистость на изломе. А если слоев меньше, то рожки могут выйти бугристые, мякиш с более открытой пористостью. Загнуть трубочку полумесяцем, уложить на противень ра расстойку. Противень можно выстелить пекарской бумагой, силиконовым ковриком или же просто смазать металл противня маслом или антипригарной смазкой. Герметично завернуть противень в большой полиэтиленовый мешок так, чтобы он встал куполом над тестом, и поставить изделия на расстойку на 30-60мин при 35-50С. Я поставила рожки расстаиваться внутри духовки при 42С на 1 час, а потом ещё дала им 20мин вне дууховки, пока печь разогревалась до нужной для выпечки температуры. Расстоявшиеся рожки перед выпечкой смазывают яичной смазкой. Яичная смазка - это яйцо, взболтанное с водой в пропорции 4:1. Смазывать очень мягкой кистью. Моя кисть для смазки - из натуральной щетины и чтобы она стала мягкой как шелк, я замачиваю плоскую щетинную часть кисти в стакане с кипятком, прежде чем отряхнуть её и пользоваться ею для смазки булочек, пирожков или рожек яйцом. Очень мягкая кисть не помнет воздушные расстоявшиеся изделия перед выпечкой. Пекутся рожки очень быстро. У меня они были готовы за 12 мин выпечки: небольшое количество небольших по размерам рожков и довольно горячая печь. Если ваши рогалики крупнее или толще и если вы печете большой противень с большим количеством рожков, то выпечка может занять все 14-16мин, как в ГОСТах. Прямо на противне обсыпать изделия сахарной пурой. |