Вообще пшеничная закваска довольно капризная, на мой взгляд, я с ней никак подружиться не могла, нехороший хлеб выходил, со ржаной легче.
После подкормки 3 раза и 100 г для след. раза, у меня осталось 550 г, я её всю и использовала. Замешивала тесто вечером, пекла на след. день.
Пшенично-цельнозерновой хлеб с зёрнами на пшеничной бездрожжевой закваске
40 г подсолнечн. семечек
40 г тыквен. семечек
40 г льняных семян
120 г кипятка
Перемешать и оставить 30-60 мин. разбухать.
250 г хлебной муки, тип 550 или 1-ый сорт
250 г цельнозерновой муки
550 г закваски
25 г (4 ч.л.) глютена или парафирин(не обязательно)
1 ч.л. ячм. солода или мёда развести в 50 мл горяч. воды
18-20 г соли
>< 150 мл воды
Муку просеить, перемешать с сыпучими продуктами, затем всё остальное, кроме воды. Мешаем, постепено вливая воду. Тесто должно получится как обычное дрожжевое, не твёрдое, не слишком мягкое. Оно немного липкое, подпыливайте чуть стол и вымешивайте 10 минут. Я делала в кух. машине 7 минут.
Оставить 40-50 мин. отдохнуть, накрыть. Выложить на стол, немного обмять, сформовать булку и уложить в спец. форму или чашку/дуршлаг выстелен. полотенцем. Всё хорошо обсыпать смесью муки и крахмала. Засунуть в целоф. мешок подходить***. Должно увеличиться в оъёме почти в два раза. Может длиться от 2 до 5 часов. Духовку разогреть заранее на 250 град вместе с камнем или листом, переложить аккуратно хлеб, смахнуть кисточкой или рукой излишки муки, надрезать по желанию, поставить в духовку, влить на дно 1 ст. воды и закрыть или впрыскивать распылителем первые 3 мин. несколько раз прямо в духовку.
Выпекать 20 мин, убавить на 190° и печь ещё 30 мин. Остудить на решётке.
В первый день мякишь немного липковатый, на второй стабилизируется, как на фото. С маслом и сыром сегодня на завтрак было вкусно.
***я делала с вечера тесто и поставила в форме и мешке в холодильник. Утром тесто было на вид в таком же состоянии, как и вечером. Я его поставила в духовку на 30° примерно и оно пока увеличилось в объёме прошло больше дхух часов, под три точно, я уже думала, не поднимется. Мне этот метод понравился, если к обеду хлеб нужен, иначе затягивается процесс, пока тесто замешаешь, туда-сюда...
Тесто сразу после замеса.
