ТВОРОЖНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ (Biga)
Для закваски я использовала остатки Biga- закваски от ЭТОГО хлеба.
Закваска:
220 г Biga-закваски
180 г воды
50 г цельнозерновой муки
150 г муки(у меня хлебная Тип 550 было всего 90 г, поэтому я ещё 60 взяла простую белую Тип 405)
Тесто:
100 г воды
0,5 ч.л сухих дрожжей
1 ст.л. ячменого солода
50 г цельнозерновой муки
200 г белой муки(тип 405, вообще планировала с Тип 550 делать)
2 ч.л. соли
50 г льняных зёрен
250 г творога (обезжиренный)
всю закваску
Для Закваски воду, муку и Biga-закваску смешиваем, накрываем плёнкой и оставляем на ночь.
Для теста дрожжи разводим в воде, муку просеиваем, мешаем с солью, всыпаем в воду и добавляем оставшиеся продукты. Перемешиваем. Тесто получается мягкое и липкое, поэтому месила его в чашке 10 мин.( можно в кух. машине). Засунула чашку в пакет и оставила подходить 1,5 часа, при этом через 30 мин. делала «Складывания» (turn the dough): и ещё раз через 30 мин.. Дала последний раз 30 мин. подойти, сформовала булку. Её швом наверх положила в чашку с посыпанным мукой полотенцем, засунула в пакет и 40 мин. подходить. В это время разогреть духовку на 140 град с листом. Тесто осторожно перевернуть на досточку покрытую бумагой, по желанию сделать сверху надрезы , аккуратно перетянуть с бумагой на горячий лист, поставить в духовку, налить на дно духовки 1 стакан воды, закрыть и печь 10 мин.. Затем убавить температуру до 120 и печь 15 мин., затем до 90 и печь с пол часа(я забыла засечь, сколько) до готовности(постучать по дну буханки, должен быть глухой звук). Дать остыть на решётке.
Для расстойки уже готовой булки лучше брать чашку конической формы, тогда тесто поднимается вверх и при выпечке не так сильно расползается, получается повыше.