Brezel(брецель, крендель), Brezelstange(палочки) und Brezelsemmel(булочки) относятся к Laugengebäck - изделия из простого дрожжевого теста, которые перед выпечкой окунаются в Лауге, щелочная смесь, что придаёт изделиям специфический вкус и тёмно-коричневый цвет. Перед выпечкой они традиционно посыпаются крупной солью, но можно делать с сыром, кумином, ветчиной с сыром, салом с сыром, маком и др. зернами. Также в тесто можно вмешивать кусочки сала, ветчины, кислую капусту. Брецели подаются к жаркому с кислой капустой, к белым колбаскам и конечно с пивом. Очень вкусно свежие и ещё тёплые брецель с маслом на завтрак(и не только).
Самое главное - это Лауге. Для настоящей лауге надо покупать в аптеке специальную жидкость и разводить её очень сильно водой. Ещё есть какие-то специальные "печеньки", которые тоже надо растворять в воде. Это надо делать только с холодной водой.
Но, как говорится:"Голь на выдумку хитра", народ придумал замену этому в домашних условиях и использует для этого Natron(натрон, есть такое в России или нет, я не знаю) или пищевую соду. Я делала с натроном, но с содой пищевой тоже можно, стоит по-крайней мере на сайтах, где я смотрела. Натрон используют так же как и соду в выпечке и в домашнем хозяйстве.
4 столовые ложки без горки на 1 литр воды вскипятить. Эту лауге нужно использовать горячей. Лучше одеть перчатки, хотя на столько это тоже не опасно, но изделия горячие и в них лучше.
Кроме теста нам понадобятся перчатки резиновые, натрон или сода пищевая и крупная соль.
Тесто:
500 г муки, тип 550(я брала простую муку тип 405)
2 ч.л. без горки соли
1 ч.л. сахара
250 мл теплой воды
1 пачка свежих дрожжей(42 грамма, думаю, что 40 грамм хватит тоже
)40 г маргарина или масла
Муку просеять, смешать с солью. Сделать в муке углубление. В лунку насыпать сахар и налить размешанные с водой дрожжи, накрыть полотенцем и оставить на 15мин.. По краю выложить мягкое масло(я разогрела в микроволновке почти до жидкого состояния) и хорошо вымесить тесто. Поставить на 30мин. в тёплое место подходить. Теперь его ещё раз очень хорошо вымесить и разделить на 10-12 частей и делаем шарики. Теперь можно формовать что вы желаете: брецель, палочки, булочки.
Для брецелей раскатываем полоску 40-50 см, которая в середине должна быть потолще, а к концам все время тоньше.
Загручиваем.
Делаем крендель.
ВОТ ТУТ ПОКАЗАНЫ РАЗНЫЕ СПОСОБЫ, но они больше для профессионалов, я пробывала по Hausfrauenmetode langsam, сперва с верёвкой, но с тестом не очень получалось, так что скрутила по простому.
Для палочек раскатываем шарик немного и скручиваем его рулетиком. Если хотите просто с солью, то можно раскатать побольше и потоньше и потом скрутить рулетиком. Они получаются тоньше и длиньше. А если с сыром, то раскатать чуть-чуть и сделать толстенький рулетик.
Для булочек оставляем просто круглый шарик.
Сформированые изделия ставим на 1 час в холодильник. Это делается для того, чтобы они покрылись тонкой корочкой, к которой потом лучше пристаёт лауге. (У меня они поместились на один лист)
Духовку разогреваем на 200 град.
Одеваем перчатки и удаляем детей из кухни . Этого, пожалуйста , не пугайтесь. Настоящая лауге может и намного активнее, но эта нет. Просто это щелочь и если брызнет ненароком в глаз, ничего хорошего. Я сегодня(второй раз) вообще без перчаток делала. Процедура занимает буквально несколько минут, просто потом сразу вылейте и всё. Зато какое дно у кастрюли потом блестящее
. 1 литр воды разводим с 4 без горки столовыми ложками натрона или пищ. соды, даём вскипеть и оставляем медленно кипеть. Это получается немного фальшивая, но вполне приемлемая для домашнего применения Лауге. Готовые изделия достаём из холодильника, кладём в кипящую лауге и даём полежать 30 секунд, вытаскиваем шумовкой(алюминевыми не пользоваться!) и выкладываем на лист.
Теперь у брецелей надрезаем острым ножом в толстой части. Палочки надрезаем по длине, а на булочках делаем можом или острыми ножницами крестообразный надрез. Посыпаем: брецели в основном делаются с солью или сыром; булочки с солью или кумином; палочки с чем душе угодно: соль, мак, сало, ветвина, кунжут(сезам), тыквенные или подсолн. семечки, сыр и т.д. и т.п..
Примечания: -Если делаете палочки с сыром, то делайте разрез от начала и до конца и доаольно глубокий, думаю, до середины толщины изделия, тогда сыра можно насыпать побольше и он держится лучше. (Я разрезала маловато).
-Сыром посыпать не сразу, а когда изделия уже коричневые, т.к. сыр очень быстро плавится и жарится.
Выпекать 15-20 мин. при 200 град.
..........................................
Я редактирую это сообщение с пошаговыми фото, как делать брецель.
...........................................
Примечания:
сегодня я вместо масла взяла 2 ст.л. растит. масла.
Моему лауге( в чём варились) не пугайтесь, у меня была последняя пачка натрона и не хватало пол столовой ложки, ну я сыпанула пекарский порошок и вода стала хлопьями.
Если будете печь, то не «экономьте» и выпекайте в два захода, иначе они посклеиваются.