Chestnut Soup with Nantucket Bay Scallops
Суп с каштанами и морскими гребешками
Ингредиенты:
на 4 порции
5 ст.ложек сливочного масла
450г свежих каштанов* (мороженных, предварительно разморозить)
1 чашка лука, порезать кубиками
1 ч. ложка соли
½ ч. ложки черного молотого перца
1 ½ чашки шерри (хереса)**
1 ст.ложка мелкопорезанного чеснока
8 чашек утиного бульона (или 4 ч. куриного и 4ч. бульона из телятины)
6 веточек тимьяна, связать кухонной ниткой
2 стебля сельдерея, порубить
12 Nantucket Bay Scallops*** или 4 Sea Scallops
2 ст.ложки крем фреш
1 ст.ложка шнит лука
1. Расстопить 2 ст.ложки сливочного масла в толстостенной кастрюле на среднем огне в течение 2-х минут или пока не станет слегка коричневого цвета. Добавить каштаны и обжаривать их до золотисто-коричневого цвета и золотистой корочки, около 5 минут. Добавить лук, 1 ч. ложку соли, ½ ч. ложку черного молотого перца и обжаривать до золотисто-коричневого цвета около 5 минут. Добавить шерри и чеснок, размешать и deglaze (не знаю русского термина, смысл-соскрести со дна все что пристало, насколько все же англ. более емкий язык.
) Увеличить огонь до сильного и дать смеси уменьшиться в объеме вдвое. Добавить бульон и тимьян, уменьшить огонь и дать прокипеть минут 20. Снять суп с огня и вынуть тимьян. Прокрутить в блендере. Залог успеха этого супа в долгом пюрерировании Он должен быть абсолютно однородным! Для верности после блендера еще можно через food mill прогнать". Если суп покажется слишком густым, то разбавлять можно только бульоном.2. Расстопить 1 ст.ложку сливочного масла в небольшой кастрюле на среднем огне, добавить сельдерей и обжаривать его недолго, минуты 2-3 только чтобы стал мягче.
3. Морские гребешки посолить и поперчить. 1 ст. ложку масла растопить в сковороде на большом огне до светло-коричневого цвета (1 минуту), добавить гребешки в один слой и обжаривать их до светло-коричневого цвета в течение 30 секунд с каждой стороны. Снять сковороду с плиты и добавить теплый сельдерей.
4. Окончательная сборка:
Суп поставить обратно на небольшой огонь, разогреть и добавить оставшиуся 1 ст.ложку масла, размешать до однородности.
Разделить гребешки и сельдерей равномерно по тарелкам, налить теплый суп сверху, добавить по ½ чайной ложке крем фреш в каждую тарелку, посыпать сверху шнит луком, сверху можно посыпать свежемолотым перцем по вкусу.
Немедленно подавать.
Рецепт Лорен Манрик, шеф-повар ресторана Aqua, San Francisco.
---------------------------------------------------------------------------------------------
Примечания:
* каштаны можно использовать свежие или мороженные, предварительно разморозить. Я так поняла, что большой разницы нет, но мороженные проще чистить. Гребешки также можно использовать мороженные, предварительно разморозить. Можно и вообще без них, если они не доступны.
** можно и просто белое вино, но херес обладает специфическим вкусом, слегка ореховым, очень хорошо сочетается с каштанами.
***Nantucket Bay Scallops выглядят так
" В таком состоянии можно суп заморозить, очень удобно в формочках для льда. ( Я так замораживаю бульон, а потом необходимое количество просто размораживаю и использую в соусах).
Перед подачей суп разогреть на медленном огне.