и вот что нашла вот нашла на сайте cucinaitaliana.rul, скопирую оттуда информацию, мне она показалась правдоподобной. Единственное за что не могу ручаться, это за их рекомендации замен, сама не проверяла.| Цитата |
Parmigiano reggiano - Пармезан Parmigiano reggiano [пармиджано реджано] - самый известный в мире итальянский сыр. Называется он так потому, что выпускается только в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо Эмилия, Модена, частично Мантова и Болонья. В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может. Пармезан относится к продуктам марки DOP (Denominazione di Origine Protetta - Защита по Происхождению). Производство сыра тщательно контролируется Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano [Консорциум производителей сыра пармиджано реджано]. Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока. Головка созревшего сыра имеет диаметр 35 - 45 см, массу 24 - 40 кг. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. Пармезан имеет острый насыщенный вкус и глубокий аромат. Различают несколько сортов пармезана: Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) - молодой сыр, срок созревания 12 - 18 месяцев. Его можно есть как в качестве аперитива, так и на десерт. Хорошо сочетается с фруктами: дыней, персиками, грушей, инжиром, виноградом, киви. Parmigiano Reggiano vecchio созревает 18 - 24 месяца. Parmigiano Reggiano stravecchio - старый сыр, созревает 24 - 36 месяцев. Лучше всего употреблять в тертом виде. Маркировка на головках пармезана. По окружности головки сыра проходят вертикальные надписи PARMIGIANO-REGGIANO. Такая же надпись на эмблеме овальной формы. В середине эмблемы надпись CONSORZIO TUTELA [под защитой Консорциума] . Кроме того, на головке выдавлены надписи: DOP, номер производителя пармезана (в данном случае 678), месяц и год производства сыра (в данном случае сентябрь 2000 года). |
То есть название Parmigiano reggiano используется для сыров выпущенных в определенном регионе, а все остальные сыры, которые выпускаются в других странах называются просто пармезан. Это как с шампанским и коньяком, выпущенные в Шампани и Коньяке носят такое название, а в остальных случаях игристое вино и брэнди.
Так вот, этот самый Parmigiano reggiano дорогой ужасно, ну просто до неприличия. Как-то на пиццу его жалко пускать, честное слово. Поэтому покупаю американский заменитель. Вкус-небо и земля. Но в пицце это и к лучшему.
Кстати, еще оттуда совет по замене этого сыра на другие.
| Цитата |
Совет: Пармезан - дорогой сыр, поэтому не все хозяйки имеют возможность его часто покупать. Во многих блюдах (особенно там, где сыр используется в тертом виде) пармезан можно заменить более доступными сырами: литовским пармезаном "Рокишкис" или "Джюгас", импортным тертым сыром Hard cheese или твердым сыром вашего региона (например, алтайский "Швейцарский сыр"). В тех блюдах, где пармезан используется куском и в свежем виде, найти пармезану достойную замену трудно. Здесь можно порекомендовать несколько менее дорогой итальянский сыр грана падано. |
А теперь оттуда же про моццареллу:
| Цитата |
| Mozzarella - Моццарелла Моццарелла - молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Моццарелла долго не хранится, поэтому ее продают в рассоле. Самая вкусная моцарелла - giornata [однодневной давности], но ее можно купить только в Италии. Производство сыра начинается с того, что молоко свертывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura [обрезь] - отсюда и название сыра. Классическая моццарелла делается из молока черной буйволицы и называется Mozzarella di bufala campana. Моццарелла из коровьего молока имеет название fior di latte [молочный цветок]. Кроме того, бывает Mozzarella affumicata [копченая]. Моццареллу в Италии добавляют во многие блюда: пиццу, салаты, закуски, мясные блюда, овощные запеканки. Mozzarelline [мини-моццареллы] с помидорами черри, нанизанные на шпажки - уже сама по себе красивая закуска. Совет: Российские производители (ООО "Феномен-ХХ" в Московской области, ЗАО "Микеланджело" в Ленинградской области и др.) также начали выпускать моццареллу. Поищите их продукцию в супермаркетах. |
У нас моццарелла тоже продается и местная и итальянская, также я покупаю иногда и сделанную из буйволиного молока, она более пикантная.
Кроме того, моццарелла продается в рассоле и пастеризованная, бывает в брусочках, тубах и уже тертая. Вот именно она самая недорогая и хорошо ее использвать для пиццы, для запекания баклажанов с пармезаном (зато второй сыр в этом блюде настоящий Parmigiano Reggiano, тут уж не жаль, а еще для карпаччио очень важно). Но он такой сильный, с насыщенным вкусом и запахом, ммм. Настоящее наслаждение.
Кстати, моццареллу можно заменять сулугуни, по крайней мере они чем-то похожи, я как-то делала Лаурины хачапури, у меня было мало сулугуни, я добавила пастеризованной моццареллы.
И еще из моего опыта: свежая в рассоле моццарела при запекании дает слишком много жидкости. Может кто-то помнит, как я рассказывала о неудачном опыте по приготовлению пирога с ней? Сверху все было очень пристойно, выглядит красиво, а внутри сыр расплавился и дал много жидкости, еще было много рассола, поэтому тесто получилось какое-то влажное.
