Большим специалистом я не являюсь, но мне кажется, что ты перебиваешь белки, они не должны быть "стоячими". Форму для выпечки не надо смазывать маслом, на дно вырежь из бумаги по форме круг, а края не смазывай, пусть прилипает. Взбивю, если ручным електрич. миксером, то тоже в основном в стекляной, держится отлично, не стекает.
Вот держу перед собой книгу "Венские сладости", для частных кондитерских и домохозяек, очень хорошо описано:
яйца s sahrom можно взбивать как на пару, так и без. Результат тот же, просто при холодном взбивании яйца не так сильно увеличиваются в обьёме, как при "горячем", но более стабильна при перемешивании с другими продуктами (mukoj i orehami).
При взбивании отдельно белков, сахар можно всыпать сразу к ним, а не после образования пены. Масса опять же не будет такой пышной, но более стабильна при смешивании с другими продуктами. Взбитая белковая масса должна всегда "мажущей" быть, так она легче смешивается с др. продуктами.
Надеюсь, помогла. Просто я вчера достала ету книгу и весь вечер читала. Про бисквиты тоже себе на ус наматывала.
