| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Рецепты > Маленькие хитрости |
| Автор: nastia 27.12.2004 - 14:32 |
| -готовый суп-пюре должен быть однородным,без комков муки и кусочков непротертых продуктов,поэтомупосле варки его следует процедить. -цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов,из которых он приготовлен,вкус-нежным,с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. -овощные супы-пюре можно готовить из картофеля,цветной капусты,свежих огурцов,кабачков,тыквы,свежих помидоров,моркови,зеленого горошка,а так-же из смеси овощей(например картофеля,капусты,репы) -суп-пюре из помидоров заправляют смесью молока с желтком. -если суп-пюре из помидоров варят на молоке с бульоном,поджаренную муку разводят горячим молоком,а затем добавляют бульон и протертые овощи. -чтобы гренки,подаваемые обычно к суп-пюре,были вкуснее, их перед сушкой в духовке посыпают тертым голландским сыром. -заправленный суп пюре кипятить нельзя! -лучшие грибы для супов-пюре-шампиньоны,белые и сморчки. -чтобы суп -пюре из дичи был вкуснее,дичь до варки нужно слегка обжарить. -в суп-пюре перед подачей к столу хорошо положить немного протертых продуктов:с суп из цветной капусты-отварную капусту,в суп-пюре из картофеля-свежий или консервированный зеленый горошек. -холодные супы готовят на хлебном квасе,свекольном отваре,простокваше,кислом молоке. -в летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой,картофель,огурцы,редис,яйца,зелень,листья салата. -окрошка станет намного вкуснее,если квас заправить растертыми варенными желтками,солью,сахаром,горчицей и сметаной. -готовя окрошку,хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком,разбавив их наполовину холодной водой,подкисленной лимонной кислотой. -окрошку следует готовить только из охлоaжденных продуктов. Сыр: Не нарезайте сыр заранее ломтики его сохнут, теряют вкус и аромат. *** Прежде чем положить сыр в холодильник, заверните его в полиэтилен или фольгу. В бумаге он высыхает. *** Чтобы сыр не высох, положите рядом с ним кусочек сахара и накройте крышкой. *** В холодильнике сыр хранят в месте, наиболее удаленном от морозильной камеры. Если нет холодильника — заверните сыр в ткань, смоченную соленой водой. Как выбирать домашнуюю птицу (курицу): Выбирайте свежую цельную птицу, упитанную, с мясистыми грудками. Мясистые птицы - лучшая покупка, потому что платите за меньший вес костей на килограмм. Разделанная птица также должна быть упитанной. *** Кожа птицы должна быть гладкой, влажной и не иметь кровоподтеков. Концы костей должны быть розовато белыми. Цвет кожи может изменяться от сливочно-белого до желтого; он зависит от рациона птицы и породы и не влияет на вкусовые качества. *** Не берите пакеты, которые повреждены или подтекают. *** В большинстве случаев птица продается в виде полуфабрикатов; это означает, что она ощипана, внутренности удалены, и птица готова к термической обработке. *** Полуфабрикат птицы легче на одну треть. Для определения свежести птицы в упаковке обратите внимание на дату «продать до», указанную на пакете. Птицу можно смело покупать до истечения этого срока, а затем убрать в холодильник на два дня. *** Покупая замороженную птицу, убедитесь в том, что мясо твердое, как камень, и не имеет признаков обморожения. Быстрый процесс замораживания, используемый на фабриках, гарантирует, что птица не впитала лишнюю воду. Проверьте это, посмотрев, нет ли кристаллов льда. Упаковка должна быть надежно запечатанной и неповрежденной; замерзшая жидкость в нижней части может означать, что птица опаяла и была заморожена повторно. Пересоленный суп Легче всего разбавить пересоленный суп водой, но при этом, к сожалению, пострадает вкус . *** Поэтому добавьте лучше немного молока или сливок. *** < приготовления. конце самом в уже его приправляют следует как а соли, немного совсем добавляют суп варки процессе так: неприятности этой избежать всего проще Но ***>Суп и приправы Крепкие бульоны будут ароматнее, если перед тем, как подавать на стол, добавить к ним немного вина с высоким содержанием алкоголя. *** Так же этого отлично подойдёт сухой старый херес, который также является идеальным аперитивом и прекрасно сочетается с супом. Свежая зелень Если вы хотите приправить суп зеленью, не нужно кипятить её вместе с ним, так как пропадает аромат. *** Положите ароматные веточки в суп незадолго перед тем, как подавать на стол, и дайте супу настояться 5-10 минут. Некоторые тонкости при приготовлении салатов: нельзя готовить и хранить салат в металлической посуде, только в эмалированной, керамической или стеклянной. *** Достаточно салатницу натереть чесноком, чтобы все блюдо приобрело аппетитный чесночный запах. Но это, безусловно, не относится к фруктовым, десертным салатам. *** Овощи для салата рекомендуется хорошо охладить. Поэтому их лучше приготовить заранее. И ни в коем случае не соединяйте теплые продукты. О рыбе: перед очисткой рыбы от чешуи следует удалить плавники. Для удаления наиболее твердого, спинного плавника вокруг него с обеих сторон делают надрез, затем выдергивают плавник, захватив его кончиком полотенца. Все остальные плавники срезают ножницами. *** Перед варкой или обжариванием мороженную рыбу (кроме рыбного филе) опускают для оттаивания в холодную воду. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, следует добавить 7-10 г соли на 1 л воды. *** Мелкую рыбу потрошат через разрез на брюшке и варят или жарят целиком. У крупной рыбы перед жарением отрезают голову и через образовавшееся отверстие осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, извлекают все внутренности. Затем нарезают ее на порционные куски. *** Чем меньше жидкости используется при варке, тем вкуснее получается отварная рыба. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, отваренная на пару. *** Мелкую рыбу и порционные куски крупной опускают для варки в кипящую воду. Крупную рыбу отваривают целиком, заливая ее холодной водой. При варке ухи рыбу независимо от ее размера и веса закладывают в холодную воду. *** Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (камбалу, сома, ставриду и др.), в воду кладут большое количество кореньев, лука и специй и добавляют на 1 л 1/2 стакана огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Отвар кипятят в течение 10 мин., затем охлаждают и закладывают рыбу для варки. *** Перед обжариванием рыбу солят, перчат и обваливают в муке или в сухарях. Она получается сочная и вкусная, если за 20 мин. до жарения ее замачивают в холодном молоке. *** На гарнир к отварной рыбе используют отварной картофель, к жареной - отварной или жареный картофель, жареные помидоры. К тушеной или запеченной рыбе можно подавать отварной рассыпчатый рис. О курах: чтобы тушки птицы, кролика покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовом шкафу надо смазать сметаной. *** В готовое жареное мясо и птицу свободно входит вилка, при этом выделяется прозрачный сок. *** Чтобы тушка птицы хорошо прожарилась, надо каждые 10—15 минут поливать ее жиром, на котором она жарится. *** Для того чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку. *** Старую курицу положите в разбавленный уксус на несколько часов до варки. О молоке: Молоко — продукт скоропортящийся. Но и летом можно хранить молоко без холодильника, если бутылку, обернутую мокрым полотенцем, держать в кастрюле с холодной подсоленной водой *** Молоко при кипячении не свертывается и дольше сохраняется свежим, если в него положить сахар (чайную ложку на пол-литра молока). Вскипятив, надо остудить его в открытой посуде *** Чтобы молоко не пригорело, лучше кипятить его в кастрюле с толстым дном. Прежде чем налить молоко, необходимо сполоснуть кастрюлю холодной водой. *** Если все же молоко пригорит, надо перелить его сразу в другую кастрюлю и поставить в холодную воду. Можно прибавить щепотку соли — от этого вкус молока восстановится. *** Удобно кипятить молоко в специальной кастрюле — молоковарке. Она снабжена крышкой с отверстиями и горловиной посередине. Молоко при кипении из такой кастрюли не «убежит», а образующаяся пленка разрывается о края горловины. *** В молоке лучше сохраняются витамины, когда его кипятят в посуде, закрытой крышкой. Время от времени крышку следует приподнимать и взбивать образующуюся пенку венчиком, особенно если молоко предназначается для детей. А снимать ее с вскипевшего и охлажденного молока, значит, снижать его питательность. *** Врачи рекомендуют пить молоко медленно небольшими глотками, заедая его хлебом, печеньем и т. д. Если пить молоко быстро и большими глотками, то оно, попадая в желудок и подвергаясь действию кислого желудочного сока, свертывается в большие трудно переваримые куски. *** Выпив на ночь стакан теплого молока, человек во сне меньше двигается, крепче спит. Пожилые люди реже просыпаются. Электроэнцефалограммы также свидетельствуют, что теплое молоко способствует более глубокому и спокойному сну, особенно во вторую половину ночи. Механизм такого снотворного эффекта остается пока загадкой О супе.: если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его. Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный в начале варки, грибной — в конце варки. *** Витамин С гораздо лучше сохраняется в густых супах (мучнистых, крупяных, картофельных), чем в борщах и щах. Крахмал содержится в картофеле и крупах, предохраняет витамин от разрушения. *** Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправить слегка поджаренной мукой — они будут более густые и вкусные. Овощной суп станет вкуснее и питательнее, если в него добавить молоко, сливки или простоквашу, не говоря уже о сметане. *** Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце варки, иначе картофель станет жестким. *** Рыбные консервы кладут в суп не раньше чем за 10—15 минут до окончания варки. *** Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и относительно рисовото супа: промытый рис положите на 3—5 минут в кипящую воду, откиньте на сито, а затем засыпайте в бульон. Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молоке. Собираясь готовить молочный суп, поварите их 3—6 минут в воде. *** Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляется в самом конце варки. *** Суп пересолен... Опустите в него ложку с куском сахара. Когда сахар начнет растворяться, выньте ложку. Не поможет — повторите еще раз. *** Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в тряпочку, и прокипятить: рис впитает лишнюю соль. Можно в суп положить также сырую картофелину и немного поварить. *** При варке овощей многие полезные вещества переходят в бульон. Хорошая хозяйка использует его для приготовления супа. *** Очень важно знать, какие приправы делать к различным супам. Суп из баранины приправляется мятой, петрушкой, укропом, черным перцем; суп из говядины, птицы — петрушкой и черным перцем; суп из фасоли — мятой. *** Набор зелени для супов состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука, лаврового листа. Их перевязывают ниткой, опускают в кастрюлю, когда суп почти готов, и через несколько минут вынимают. *** Суп с перловой крупой не приобретает неприятного синеватого оттенка, если крупу отварить отдельно почти до готовности, а затем положить в суп. О мясе:как лучше оттаивать замороженное мясо? Надо обмыть кусок мяса и оставить его на тарелке или в миске. Не следует резать мясо на мелкие куски, так как при этом теряется больше ценного мясного сока. Не оттаивайте мясо в теплой воде — оно утрачивает много полезных веществ. *** Замороженное мясо можно обмыть холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2—3 часа. Выделившийся при оттаивании сок используют при варке. *** Рекомендуется отрезать от мороженого мяса только то количество, которое требуется для блюда. Мясо, сначала оттаявшее, а потом снова замороженное, становится жестким, сухим, утрачивает свои питательные свойства. *** Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность. О картофеле:чтобы картофель не разваривался, можно, когда вода закипит, отлить горячую воду и подлить холодную. *** Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 3—4 дольки чеснока или немного укропа. *** Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок. *** Не разбавляйте холодным молоком картофельное пюре: оно приобретает серый, неаппетитный вид. Вливайте только кипящее молоко и понемногу, чтобы не образовались комочки. *** Для того чтобы жареный картофель имел хрустящую корочку, его, после того как очистят и нарежут, промывают в холодной воде, а затем обсушивают полотенцем и кладут для жаренья в хорошо разогретый жир. *** Жареный картофель солите лишь тогда, когда он хорошо подрумянится, иначе соль смешается с жиром и ломтики потеряют форму, да и на вкус картофель будет хуже. Молодой картофель легко чистится, если ненадолго положить его сначала в горячую воду, а потом в холодную. о других овощах:.при чистке свеклы не следует отрезать корень до конца, иначе во время варки она светлеет. *** Кислота замедляет варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пюре и свежие помидоры добавляют, когда овощи почти готовы. *** Для сохранения цвета свеклы при варке и тушении в воду добавляют уксус или лимонный сок. В овощах лучше сохраняются витамины, если их жарить в большом количестве жира. *** Во время жаренья моркови каротин переходит в жир, который приобретает оранжево-красную окраску. Такой жир можно использовать для окраски супов и соусов, а также для улучшения их вкуса *** Щепотка сахара, добавленная в воду, в которой варятся овощи, значительно улучшает их вкус. *** Овощи, рыбу и мясо лучше готовить на растительном масле, а не на животном жиру; горох, фасоль можно готовить как на растительном так и на животном жиру. Завядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом. *** Очищайте лук под тонкой струей воды или перед очисткой опустите его на 2—3 минуты в кипящую воду, это избавит вас от слезотечения. *** Если морковь заправить маслом или сметаной, организм усвоит почти 60 % содержащегося в ней каротина. Если не заправить,— не более 6 %. *** Вареная цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку. |