Количество продуктов расчитано на одну форму 10" (23 cм)
Основа
200 гр (2 чашки) мелко молотого шоколадного печенья (грехэм крекерс)
50г молотого фундука (миндаля)
80г растопленного сливочного масла
1 ст.ложка воды
Чизкейк
600г cream cheese (Филадельфия сыр)
300г черного несладкого шоколада, разломать на небольшие кусочки
1/2 чашки сахара
1/2 чашки сливок (30%)
4 яйца
50 мл малинового ликера шамбор (или малинового сиропа)
1/2 чайной ложки соли
Шоколадный ганаш
1/3 чашки сливок
1 ст.ложка сливочного масла
150г белого шоколада, разломать на небольшие кусочки
1/2 чайной ложки ванильной эссенции
1 ст.ложка сливочного масла для смазки формы (спрэй для выпечки)
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Предварительно разогреть духовку до 165C(325F).
Основа.
Из печенья в блендере или фудпроцессоре сделать крошку. Добавить растопленное масло, орехи и воду, все хорошо перемешать. Форму смазать растопленным сливочным маслом или сбрызнуть спреем для выпечки. Выложить масляную крошку в форму и аккуратно распределить руками по дну и по краям, по краям формы сделать бортик высотой около 5 см (я сначала распределяю руками, а потом разравниваю мерной чашкой, чтобы равномерный слой получился). Поставить в морозильную камеру на 15-20 минут.
Чизкейк.
На водяной бане растопить шоколад (минут 5), помешивая, добавить сливки, все размешать до однородной массы, отставить.
Взбить крим чиз, сахар и соль при помощи электрического миксера на низкой скорости примерно 1 минуту. Продолжать взбивать на средней скорости 1 минуту, затем на высокой 1 минуту. Остановить миксер, соскрести сырную смесь со стенок чашки и взбить после этого еще 1 минуту на высокой скорости. Затем добавлять по 2 яйца, каждый раз соскребая сырную смесь со стенок после добавления яиц и перед взбиванием. Взбивать по 15 секунд. Последними добавить расплавленную шоколадно-сливочную смесь и ваниль, после этого взбивать еще 15 секунд.
Масса должна быть однородной. Соскребать сырную смесь со стенок обязательно, чтобы не было комочков.
Вылить творожную массу в форму.
В духовку на нижний уровень поставить противень, в него налить 4 чашки горячей воды. На средний уровень поставить форму с чизкейком. Между противнем с водой и чизкейком должно быть расстояние не менее 7см. Выпекать 15 минут. После этого уменьшить температуру до 121С (250Ф), выпекать 15 минут. Уменьшить температуру до 107 С (225Ф), выпекать 15 минут. Затем уменьшить температуру до 94С (200Ф) и выпекать до тех пор, пока температура чизкейка не достигнет 75С (170Ф). Если в центре серединка слегка колышется, это нормально, она потом застынет по мере остывания.
Выключить духовку и оставить чизкейк в ней до полного остывания на 2 часа, не открывать дверцы духовки и не тревожить его. Через 2 часа чизкейк вынуть, поставить остывать при комнатной температуре 1 час. После этого убрать в холодильник на 12 часов.
Шоколадный ганаш
На следующий день приготовить шоколадный ганаш: в сотейнике разогреть сливки и масло. Довести до кипения, размешать. Шоколад поместить в металлическую емкость, залить сверху горячими сливками, все перемешать до однородной массы, вылить сверху на охлажденный чизкейк. Разровнять лопаткой и убрать в холодильник еще на 1 час остывать.
Перед подачей нужно горячим ножом аккуратно провести между бортиком торта и формой и снять кольцо. Резать на порционные кусочки острым ножом, предварительно смачивая его горячей проточной водой.
Подавать с малиновым соусом.
