Это те вещества - природные красители, которые содержатся в косточках и шкурке винограда...
А что вино "зреет" - это нормально! Сколько эфиров содержится в вине, сколько просто ароматических веществ, фнольного ряда и т.п... вся органика. С возрастом - эта штука (в смысле ограника) переходит одна в другую...
Кое-что распадается, кое-что образуется...
Так и выходит "букет"...
Но молодое вино - люблю...Сразу понятно, что из него выйдет со временем...