Марципановая масса (паста) для моделирования широко применяется в практике квалифицированных кондитеров. Она хороша не только для изготовления различных фигурок, цветов и других декорирующих элементов, но и хорошо приспособлена для покрытий тортов полностью или только необходимых поверхностей. Паста пластична и хорошо раскатывается. Ее возможно легко окрашивать всеми типами водорастворимых пищевых красок. Готовые изделия и полуфабрикаты, а также сам материал достаточно долго хранится при условии изоляции от воздуха и при низкой температуре.
Марципановая паста для моделирования также вкусна, как и марципановые начинки для конфет, однако имеет некоторые отличия. В пасте для моделирования кроме вкуса (фигурки и украшения всегда с удовольствием съедаются) особо ценятся ее технологические свойства - пластичность, однородность, гладкость. Для этого в пасту добавляют немного орехового масла (около 6%), тогда она становиться пластичнее, легче заглаживается, дольше остается пригодной для моделирования, но дольше высушивается. Если орехового масла нет, то равноценно можно заменить сиропом глюкозы.
Для успешного приготовления торта очень большое значение имеет качество подготовки бисквита. Пока не будем говорить о способе и рецепте выпечки, наполнения бисквита, его пропитке и других приемах его изготовления. Будем считать, что бисквит у нас есть. Качество работы кондитера определяется в основном качеством отделки торта. А вот красиво и ровно отделать торт, изготовить ровное и безупречное покрытие практически невозможно, если у вас кривой или неправильной формы бисквит с неровными и бугристыми поверхностями.
Всегда надо тщательно готовить бисквит к декоративному покрытию марципаном или сахарными покрытиями. Подготовка заключается в тщательном выравнивании поверхностей и придании бисквиту наиболее точной геометрической формы и близкой к дизайнерскому замыслу. Для выпечки всегда надо использовать специальные формы. Можно применять металлические формы, но гораздо удобнее и практичнее выпекать в силиконовых формах. Поверхность бисквита получается идеально ровной и гладкой.
