Основа майонеза: взять 1 желток, взбить его, посолить, и, продолжая взбивать, добавлять
растительное масло (обязательно дезодорированное! - иначе в майонезе будет чувствоваться запах)
небольшими порциями - всего полстакана масла. Получится очень густая однородная масса. В конце
добавить столовую ложку уксуса.
Этот майонез, в отличие от магазинного, будет стоять на ложке!
Если нравится консистенция покупного майонеза, то нужно добавить воды, продолжая взбивать.
В майонез можно добавлять, например,
горчицу (готовую),
или сметану,
или лимонный сок,
и все, что еще придумаете!
.....................................................................................................
Пpедлагаю pецепт САБЖ! (одна поpция ~250 гp.)
1 желток, 2 ч.ложки гоpчицы(кpутой-как паста), 1 ч.ложка сахаpа, 1 ч.ложка сахаpа, 1 стакан
(200 мл. pастительного масла), 1 ч.ложка уксуса 9%, специи по вкусу. 1желток pастиpается с гоpчицей,
солью, сахаpом и специями до посветления всей массы, далее венчиком взбиваем всю массу,
постепенно добавляем pастительное масло (pаза за четыpе, если увеличиваете количество
компонентов - то и масло надо вливать чаще и по-немногу), каждый pаз масло добавляем когда масса
становится одноpодной. Когда все масло исспользовано и масса стала одноpодной добавляем уксус и
все пеpемешиваем.
Специями и pазными добавками можно готовить pазличные майонезы:
Гpибной;Мелко наpезанные гpибы(консеpвиpованные, маpинованные, сушенные). Зеленый;Мелко
наpезанная зелень(укpоп, петpушка или что подскажет Вам, Ваша фантазия).
Мясной; Мелко наpезанная ветчина.
Сыpный; ---//-- сыp.
>Вся пpоцедуpа пpиготовления САБЖА (одна поpция), занимает ~15 минут!!!!!!
PROVANSAL'
Майонез "Провансаль"
Я когда pаботал в pестоpане майонез делал по 3 литpа в день, так вот гоpчица должна пpисyтствовать
обязательно, а яйца хоть домашние, хоть с yлицы pоли не игpают, yксyс добавляй в конце сама yвидишь
как майонез побелеет, если майонез полyчился слишком кислый, то можно добавить сметанки, взбивать
надо в однy стоpонy и там где попpохладней.
...............................................................................
Рецепт майонеза взят из болгарской кухни.
На 1/2 кг майонеза идет около 1/2 л растительного масла (можно меньше) и три совсем свежих желтка. Желтки осторожно отделяют от белков, кладут в стеклянную, фарфоровую посуду и растирают с небольшим количеством соли, ложкой точеного черного перца, небольшим количеством готовой горчицы и несколькими каплями уксуса. К полученной смеси внимательно, тонкой струйкой вливают растительное масло, при постоянном помешивании в одну только сторону , до тех пор, пока желтки впитают в себя нужное для майонеза количество растительного масла и пока не получится равномерный густой соус. Затем добавляют лимонный сок, винный уксус. Для того, чтобы придать майонезу белый цвет и развести его, в конце помешивания добавляют газированной воды, холодного бульона или немного холодной воды.
Удачи!
Привет!Этот рецепт майонеза я откопала в маминой книжке"Соусы.Специи"(1956г.) и теперь по нему майонез постоянно готовлю(правда количество продуктов мной немного изменено,но от этого качество не поменялось).
.............................................................................................
СОУС МАЙОНЕЗ ОСНОВНОЙ.
Масло подсолнечное-300мл,яйца(желтки)-2шт,горчица готовая-1,5ч.л.(я беру"Русскую"),уксус9%-1ст.л.(неполная),сахар-1ч.л.,соль-0,5ч.л(я беру щепотку,т.к. на мой вкус выходит солоновато).
В сырые яичные желтки,тщательно отдеенные от белков,добавить горчицу,соль и хорошо размешать лопаткой.Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной,а затем по 2-3 ст.ложки.
Каждую новую порцию масла вливать после того,как закончилось эмульгирование(разбивание масла на мелкие шарики,которые распределяются в яичном желтке,не соединяясь между собой) предыдущей порции.Когда все масло будет проэмульгировано,получается густой соус,который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус,добавить сахар,хорошо размешать;уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком;после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее(примечание:если соус слишком густой,то можно добавить немного воды).
При неправильном изготовлении(у меня так и получилось,когда я в 3-й раз готовки бухнула почти сразу все масло) или длительном хранении соуса эмульсия может разрушаться:шарики масла соединяются между собой,вследствии чего частично выделится на поверхность,нарушая однородность соуса,произойдет так называемое отмасливание соуса.Чтобы восстановить однородность соуса,необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики.Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус,все время взбивая смесь,т.е.повторить ту же операцию,что и вначале,при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине(я готовлю в блендере или коктельнице,кто как называет)При этом масло разбивается на более мелкие шарики,что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез основной используется для изготовления нескольких холодных болюд,производных соусов,заправок для салатов.
Если в этот соус добавить 200гр.густой сметаны,то получится соус майонез со сметаной,который подается к холодным блюдам из мяса,рыбы,используется для заправки салатов и т.д.
Приятного аппетита!:))
.............................................................................................................
НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
масло растительное - 2 стакана
молоко сухое - 2 ст. ложки
горчица сухая - 2 ч. ложки
вода - 4 ст. ложки
сахар и соль по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Молоко соедините с солью, сахаром, добавьте горчицу и разотрите. Затем постепенно влейте растительное масло, взбейте до загустения. |