я когда пеку коржи под торт без глазури, то, предварительно обмазав форму маслом, обсыпаю её не мукой или сухарями, а молотыми орехами или кокосовой стружкой
а глазурь хорошо ложится на бока когда чуть поостынет и станет погуще
ну и инструмент должен быть плоский, как alisia тебе уже посоветовала