У меня обычно проблема куда пристроить белки, а не желтки. С желками готовлю заварные пирожные (очень часто!) и "Наполеон" (крем).
Безе надо сушить при самой низкой температуре. Никогда сразу не вытаскивать из духовки, а дать им остыть внутри,приоткрыв чуть-чуть дверцу духовки ,подставив деревяную ложку или просто сложенное в несколько раз кухонное полотенце.