Фиолета права, нельзя перебивать сливки, потому что при взбивании сливок образуется масло и вода (пахта), ведь масло сливочное так и делают путем взбивания жирных сливок (до 70% жирности)
Это очень деликатный момент и понять когда взбился крем можно только с опытом, лучше взбивать и постепенно убавлять скорость взбивания. Я столько в своей жизни перевзбивала сливок, что хватит на мини завод целый, просто моей целью всегда было получить из сливок масло. 
.Думаю, что как только крем начинает густеть, похоже как когда взбиваешь белки до устойчивых пиков, то он готов. И лучше добавлять в крем сахарную пудру, а не сахар или пополам сахар и сахарнуюпудру. И делать это не в конце взбивания, а с самого начала добавляя их в несколько приемов. А то получится опять сладкое масло и вода.