| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Хлеб-5 |
| Автор: Сластена 3.07.2008 - 00:02 |
| Оля, я рецепт брала по твоей наводке с der-sauerteig.de. называется 80% ржаной хлеб с заварной частью (не знаю как лучше Bruestueck перевести) Заквашенная часть 350 г цельнозерновой ржаной муки 290 г воды 18 г закваски смешать и оставить на 14-16 часов при температуре 21 град Заварная часть 200 г цельнозерновой ржаной муки 200 г воды Вылить кипящую воду в муку и немедленно закрыть крышкой во избежание испарения. Должна получиться довольно твердая масса с несколько резиновой консистенцией. (у меня не твердая и не резиновая получается, правда я вливала воду и рамешивала, думаю теперь может не надо мешать) Делается одновременно с заквашенной частью. Тесто: 250 г цельнозерновой ржаной муки 200 г пшеничной муки типа 550 290 г воды 18 г соли 15 г свежих дрожжей или 7 г сухих 400 г заварной части 640 г заквашенной части (остатки - это новая закваска) Смешать, 30 мин тесто отдыхает при 28 град, сформировать, дать подойти час в шарообразной форме 50-60 мин при 28 град (тесто очень липкое, так что если оно подходит форме с полотенцем как у меня, то полотенце густо посыпать отрубями) Печь на листе 15 мин при 245, 45 мин при 220. Если все сложить, получается примерно кило муки на 780 грамм воды. Я из этого количества формирую 2 почти круглых хлеба, и делаю строго по рецепту, печка хорошая температуру держит точно. Единственное я кладу очень много кориандра и тмина в хлеб. Ну вот. Получается так что если хлеб печь (полтора-два часа вместо часа) в выходные и оставить без пакета до среды, то в среду получеатся плотноватый, но вкусный и не слишком сырой хлеб, а если хлеб взрезать на следующий день, то он определенно слишком сырой... А так рецепт для меня классный, много ржи, всего 2 вида муки и оба есть в ближайшем магазине... |